中国白酒在科学上的未解之谜
文/李寻的酒吧茅台镇上某酒厂的调酒师在展示各个轮次的酒，很像是在做化学实验。简直摄影
白酒研究者都知道，和世界上其它蒸馏酒相比，中国白酒酸高酯高，除了酸酯之外，中国白酒中的杂醇油和羰基化合物（醛和酮）也比较高，中国白酒是世界上成分最复杂的蒸馏酒，正是这种成分的复杂性，才造成了中国白酒香味和口感的复杂性。中国白酒是世界上口感风味最丰富多样的酒，因而也是最能容纳人类丰富文化感情的酒。
和中国白酒相比，其它类型的蒸馏酒低酸低酯，伏特加甚至接近无酸无酯，只是纯粹的乙醇。受现代科学的影响，很多中国白酒科学家认为，饮用杂质最少的伏特加，虽易上头，但比较干净、卫生，对人的伤害也最少（刘玉明、王福庆《漫谈饮酒“上头”》，《酿酒》1995年第1期）。在中国白酒中，清香型的汾酒相对来说微量成份最少，所以，秦含章先生建议周总理多喝汾酒，因为它更清纯。
但是，研究也发现了一些奇怪的现象：“清纯”的酒有时更易上头，而“不干净”的、“杂质”多的中国白酒饮后反而没有上头的现象，茅台就是高酸高脂高微量成分的代表，它的羰基化合物是白酒中最高的，达到431.1mg/100ml，其次为浓香型，为200mg/100ml，清香型的汾酒为161.2mg/100ml，米香型的三花酒只有3.8mg/100ml。（张安宁《白酒生产与勾兑教程》，P136）很多人发现，饮用茅台几乎不上头，三花酒和汾酒“上头”的比例要远高于茅台，最清纯的“伏特加”有时也更易上头。
关于这种现象，有多种解释，一种说法是“当白酒中的高级醇、羰基化合物含量一定时，其他成分（酸—酯各种微量元素）越丰富，比例越协调，越能提高饮用舒适度的效果。产生这种效果的关键是减缓了酒精、高级醇、羰基化合物的吸收速度，而加快已吸收这些物质的分解和速度，使这些物质进入人体血液中特别是脑组织中不过多的积累。”（林华《中国白酒饮用舒适度探讨》，《中国高新技术企业》2010年第33期）
另一种说法是“酯类对神经系统的抑制和麻醉系统的抑制或麻醉作用较强，同时具有镇静止痛的作用，从而减轻饮酒者的头痛感（童国强、杨强、乐细选《白酒饮用舒适度的影响因素及应对措施》，《酿酒科技》2011年第8期）
这些解释都有一定的道理，但也都存在问题，羰基化合物主要是乙醛、糠醛，酒的主要成分是乙醇，乙醇在体内的代谢是先转化为乙醛，然后再转化为乙酸，在转化为乙醛的过程中，要夺去人体内大量的氧，导致大脑供氧不足，人醉后站立不稳、步履艰难的原因就在于此。而羰基化合物中的醛类对人类来说，是乙醇之外的一种增量的乙醛，乙醛的总量是增加的，怎么可能加速这些物质的分解速度呢？其次，就算酯类有一时的镇静止痛作用，但药劲儿过去之后，醛类、杂醇油（高级醇）还在人体内，其毒副作用不会消失，就算暂时没有“上头”的现象，天长日久，那些比乙醇毒性高许多倍的羰基化合物也会导致人体的慢性中毒，那应该有流行病的统计学特征出现才是。可事实是，饮用蒸馏酒的各国人口均没有发现这种慢性中毒的趋势，没有数据显示饮用中国白酒的人就比饮用伏特加的人更容易醛中毒，或饮用茅台酒的人就比饮用汾酒的人更易醛中毒。
笔者认为，现代科学对白酒复杂成分进入人体后的生理化学反应尚未认识充分，实际上对于饮酒体感与现在认识到的物质成分的关系还没有充分准确的认识。人体是最好的传感器，它本身有没有不舒适感一定是有原因的，低酸低酯的酒有时易“上头”，一定有另外的原因，并不是没有其它的酸酯抑制乙醇的吸收或酯类的止痛作用暂时缓解乙醇的作用所致。也可能是如此丰富的酸、酯、高级醇、羰基化合物（醛）进入胃之后，在体内微生物的作用下，先行水解为乙酸或CO2和水，导致进入小肠之前，高级醇或醛，甚至乙醇本身已经大量地减少，或转化为其它无毒的分子结构，这才导致人体舒适性的增强，且没有慢性中毒的症状发生。
以上的看法只是猜测，有待进一步的研究证实。
饮酒，在某种程度上也是一种药理、毒理及生理试验，而且是数千年的亿万人的人体实验，比通过小白鼠做的动物实验的效果可靠多了，在现阶段，人们的科学认识解释不清楚，清纯的伏特加为什么比不那么清纯的白酒更易上头，更大的可能是由于人们的科学认识程度还不够，也正是这样，才出现了理化指标与感官指标不一致的现象，才有上头的酒精比不上头的白酒对人体的健康损害最小的观点。不是酒有问题，是人类的科学认识有问题。
从国外伏特加的发展来看，可能也有一部分优质的伏特加改为谷物固态发酵了，如法国的灰雁伏特加、俄国的高端品牌猛犸象伏特加、贝卢卡（白鲸）伏特加，这些酒加冰块后出现絮状物，符合纯粮固态酒加水或遇水混浊的特征，这说明国外也可能放弃了低脂低酸的技术标准，转向采用高脂高酸的固态发酵工艺生产蒸馏酒。
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