好酒一定挂杯，挂杯不一定是好酒
文/李寻的酒吧酒桌上，常听到这样的说法：这个酒一看就是好酒，你们看，有挂杯，挂杯时间还挺长。这种说法有没有道理呢？是不是根据挂杯现象，就能判断出一款白酒是好酒呢？ 所谓挂杯，通俗来讲，就是酒液在酒杯内壁上滑落得比较慢，从而形成泪痕一样的痕迹的现象，有个专业术语名叫“酒泪”。一般来说，纯粮固态酒酒液滑落得比较慢，容易形成酒泪，液态酒酒液滑落得很快，一般不会有酒泪出现，所以，以前人们按照约定俗成的方法，根据有无挂杯和挂杯明不明显来判断酒的好坏，并非无稽之谈，而是有一定道理的。 那么，挂杯的原理是什么呢?目前有以下几种说法：一是“张力说”，说的是酒与水不同，酒精易挥发，在酒精挥发后，酒杯内壁的酒所含水分表面张力会随着酒精的不断挥发而加大。在表面张力的作用下，残留在酒杯内壁上的酒液就会形成一滴滴酒泪，在重力作用下渐渐滑入杯中，从而形成所谓的挂杯；二是“液体的润湿角说”，润湿角不同，挂杯的程度和强度就不同：三是“成分说”，说的是酒里所含物质的粘稠度导致了挂杯现象的出现，这样的物质包括糖类、丙三醇（甘油）、乳酸，等等。 以上三类说法中，笔者查阅了一些专业资料，觉得“张力说”和“润湿角说”这两类说法比较模糊，没有说清楚问题，比较靠谱的应该是“成分说”，挂杯现象和酒的粘稠度有着最直接的关系。纯粮酿造的酒里，除了酒精和水之外，还含有各种丰富的微量成分，包括乳酸以及丙三醇等高级醇，这些成分能增加酒的粘稠度，容易形成挂杯，一些陈年老酒，由于存放时间比较长，酒精挥发了，但是高级醇不容易挥发，留在了酒里，就造成了老酒挂杯更明显的效果。反之，液态发酵的酒里，微量成分很少甚至没有，所以不会出现挂杯现象。从这个角度来讲，挂杯的酒才是好酒，是说得通的。 问题在于后来一些生产差酒或者造假酒的人，发现消费者会根据挂杯现象来判断酒的好坏，就开始在差酒里添加一些能增加粘稠度的物质，比如糖、食用甘油等，造成挂杯效果，从而以次充好。如此一来，根据挂杯效果来判断酒的好坏就不一定准确了，至少不能将其当作判断的唯一标准。 判断一款白酒到底是不是好酒，专业品酒师有多种方法来评判，这些方法很专业，需要花费很长时间进行训练才能掌握，不适合普通酒友，笔者写过一篇《只有这样才能学会品酒》的文章，发布在本公众号，可以供普通酒友参考，有兴趣的不妨一读。
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