一张图看懂老五甑工艺
文/李寻的酒吧北京红星二锅头酒博物馆中模拟的上甑场景
“老五甑”是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，如今主要在江淮浓香型白酒生产中使用（当然也与传统有很大不同）。具体内容是将在窖池中发酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒粮，一同上甑锅蒸酒（就是所谓的混蒸混烧）。蒸后的酒醅除最上层的一部分回糟扔掉之后，其它部分再重新放回原窖内发酵，如此反复轮回。酒窖内的酒醅分四层堆放，分别称为大[米查] （PS：“米查”是一个字，不是两个，因输入法中无此字，暂且如此代替）、二[米查] 、小[米查] 、回糟。各地叫法略有不同，北京二锅头酒厂把窖池中最上面一层的酒醅称为“回活”（相当于“回糟”），把放在窖底的酒醅叫回糟，回糟蒸馏后就扔掉，有的酒厂也称之为“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖顶。酒醅在窖池里分四层堆放，中间以稀疏的竹篦子以示区别。从窖池中取出后分别放入五个甑锅。其中大[米查]可分为两甑、二[米查]一甑、小[米查]一甑、回糟一甑，共五甑。蒸馏后，回糟扔掉。二[米查]再加入一部分新粮后为小 ，大[米查]加入一部分新粮后为新的大[米查]和二[米查]，小[米查]为回糟，重新依次分层放入原窖池中进行下一轮发酵、再蒸馏，如此反复。每次只扔掉回糟，余下的仍参与新一轮发酵，是比较节约粮、又便于工人操作的传统发酵蒸馏工艺。大[米查]、二[米查]、小[米查]依蒸煮的时间和掺入新粮比例而分。大[米查]蒸煮糊化时间约70到80分钟，掺入新粮约40%，小[米查]蒸煮时间为60至75分钟，掺入新粮约20%。老五甑工艺也有人称其为“混蒸混烧、蒸五下四”。整个过程说起来拗口，从下面的图能看得更明白些。
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