喝了一辈子酒...
喝了一辈子酒，分不清“大清”“小清”“麸清”，算是白喝了？文/李寻的酒吧
中国白酒分为十二种香型，大的香型有清香、浓香、酱香等，其中，清香里又分为几大亚型，代表性的有大曲清香、小曲清香和麸曲清香，简称为大清、小清和麸清。 所谓大曲清香，就是以大曲作为糖化剂和发酵剂，按传统固态工艺发酵、蒸馏出来的酒，代表酒是山西汾酒。汾酒的香气是以乙酸乙酯为主体的复合香，最直观的感受是有清新的水果香，后味略有些发面的香气；口感醇厚，绵甜爽净。 小曲清香，是以小曲或酶作为糖化剂和发酵剂，经固态发酵而来的酒，国家标准是GB/T26761—2011。小曲清香酒的香气是以乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯为主体的复合香，丁酸乙酯有甘蔗香和菠萝香，但也有脂肪的臭气，能给酒带来汗臭或者窖泥的臭气。所以，比较新的以高粱为原料的小曲清香酒，往往有一股不愉快的臭味儿，这可能是很多人对小曲清香酒望而却步的一个原因。但丁酸乙酯的好处是能给酒带来甘润、爽挺的口感，喝起来感觉比较好。所以，如果通过降度、勾调、陈化老熟等手段，将丁酸乙酯的成分控制到恰到好处，弱化脂肪臭味，保留住其甘润、爽挺的口感和甘蔗、菠萝的香气，小曲清香酒还是非常不错的。小曲清香酒在四川、云南的民间市场销售量很大，据白酒专家余乾伟先生在《传统白酒酿造技术》一书里介绍，小曲清香酒年产量在70万吨，其中约有一半用于其他酒的基酒，因为小曲清香酒对于生产露酒，或别的香型的酒，是最好的基酒。小曲清香酒没有在全国有影响的酒，笔者喝过一款比较好的，在此推荐给酒友。这款酒是四川仁寿县品轩酒业公司生产的“西蜀陵州酒”，52°。据厂方介绍，该酒是陈化老熟了十年以上的老酒，也是他们厂卖得最贵的一款酒，零售价190元一瓶。笔者的品饮感受是：丁酸乙酯控制得不错，没有脂肪的臭味儿，反而有甘蔗的香气，清香纯正优雅，口感挺润甘爽。
西蜀陵州酒的酒标说明 麸曲清香酒是以麸曲为糖化剂和发酵剂，经固态发酵而来的酒。麸曲技术是自20世纪50年代初从日本引进、1956年在烟台操作法后推广的一种酿酒技术，简单来说就是以小麦或大麦的麸皮作为主要原料制作酒曲。麸曲酒的特点是节约粮食、提高粮食的糖化率和出酒率、缩短生产周期和便于机械化操作，缺点是在香味上有所欠缺。需要强调的是，麸曲不仅能生产清香型酒，还能生产浓香型酒和酱香型酒。麸曲清香酒的代表酒是北京的二锅头（二锅头酒现在品种很多，有大曲酒、麸曲酒、六曲香酒，还有固液酒，但最主要和最有代表性的还是麸曲酒），和大曲清香的汾酒和小曲清香酒相比，二锅头酒的香气最差，新酒有比较明显的焦味和中药味，没有大曲清香酒的果香和小曲清香酒的甘蔗香，口感上也相对来说比较粗糙、辣爆，但回味比较悠长。 大曲清香、小曲清香和麸曲清香，这三种类型的酒，反映出了我国酿酒史的发展过程，也反映出了我国应用各种物产和地理条件，发展多种风格白酒的丰富的酒文化。 回到我们的标题：喝了一辈子酒，分不清“大清”“小清”“麸清”，算是白喝了？这其实是一个噱头，喝酒毕竟是一个享受的过程，而不是学习的过程。一个喝酒的人，不知道自己喝的是什么酒并不重要，喝了痛快就好，谈不上白喝不白喝，如果你一生中留下了很多喝酒的愉快记忆，那酒就没有白喝，不管它们到底是什么香型的酒。当然，知道一些酒的知识，在喝酒的时候有意识的比较各种酒的不同风格和差异，选择与喝酒情境相对应的一种酒，是更高的一种喝酒的境界。
从左至右分别是大曲清香十年老白汾、小曲清香西蜀陵州酒、麸曲清香红星二锅头。这三款酒价钱差不多，在180元—190元之间。但价格的可比性并不意味酒的档次就一样，十年老白汾在汾酒里是中档酒，清香纯正，水果香突出，口感醇厚绵甜；西蜀陵州酒是小曲清香里的高档酒，清香纯正优雅，有甘蔗香，口感挺润甘爽；图中的这款红星二锅头是二锅头里的中档酒，入口刚劲有力，回味悠长。
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