李寻谈酒：要小心白酒中的有害物质（2）
文/李寻的酒吧3杂醇油杂醇油，卫生标准要求的酒中含量（以异丁醇与异戊醇计）不得超过0.2g/100ml。
杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，具有特殊的强烈的刺激性臭味，在白酒中如含量过高，对人体有毒害作用，它的中毒和麻醉作用能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。它在体内氧化速度慢，停留时间长，其中以异丁醇和异戊醇的毒性较大。杂醇油是原料中的蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的高级醇类，它是酒中香味成分之一，但含量过高，对人体有毒害作用。如何降低白酒中的杂醇油含量使之符合卫生标准是酿酒行业不容忽视的重要问题。可从工艺和蒸馏方面采取措施：（1）杂醇油中的主要成分的挥发系数随酒精浓度而变化再加上挥发系数也不一致，故在加料块上2～6块，以液相即可抽取杂醇油。（2）固态法白酒蒸馏时，如使用锥形云盘作甑盖，可在云盘出口处装一档板，以降低成品酒中杂醇油含量。在蒸馏过程中杂醇油不可能大部分集聚于酒头，只是在酒头中含量稍高，并随着蒸馏的继续微有下降，之后又趋于稳定，所以采用截头去尾的措施降低成品酒中的杂醇油含量效果是不明显的。（3）杂醇油是酵母繁殖过程中大量生成的，醪液中越是贫氮，杂醇油的生成量就越多。适当加大酵母接种量，减少酵母在发酵过程中的增殖倍数，少消耗一些氨基酸，也是减少杂醇油生成的途径。（4）固态法酿酒，首先要注意曲子的质量。为了减少杂醇油生成，使用每批新曲时，必须经过检验，如蛋白酶活力高，可与其它曲子混合使用，同时要根据不同季节，变更用曲量（冷季0.3～0.4%，热季0.2～0.3%，指小曲酒），其次要做到较缓慢发酵，目的是减少酵母的增殖倍数。
4氰化物氰化物在卫生标准要求酒中含量：以木薯为原料者，不得超过5mg/l，以代用品为原料者，不得超过2mg/l（以HCN计）。
氰化物有剧毒，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，严重时则呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，而一般谷物原料酿制的酒，氰化物含量都极微。木薯是酒精工业的良好原料，它的品种较多，一般可以分为两类（苦味和甜味），生产用的木薯是块根。根的外表含氢氰酸（苦味木薯含量较多），但它易于挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随乏汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。还有预先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50度左右搅拌均匀，堆积保温12h，然后清蒸45min，排除氢氰酸。
5铅铅在卫生标准要求酒含量，不得超过1mg/l（以Pb计）。铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，20g可致死。
一般说来，铅通过酒进入人体引起急性中毒的事是比较少的。有食物引起的铅中毒，主要是慢性中毒，因为铅有积蓄作用，如每人每天摄取10mg，短时间就能引起中毒。可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀和便秘等症状。目前规定24h内，进入人体的铅，最高允许量为0.2～0.25mg，而人们生活中接触的范围很广，通过呼吸、饮水及其它食物，铅都可以进入人体。在我们吃的水果、蔬菜、粮食以及各种动物性食品中，都可能含有一定的铅，因此在制定白酒的卫生标准时，考虑了铅通过各种途径进入人体的因素。白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而来，这些设备的铅含量越高，酒的酒度越高，则设备的铅溶蚀度越大。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸铅而溶于酒，其反应式如下：PbO+2CH3C00H→（CH3C00H）2Pb+H2O预防酒中含铅超标的措施：（1）改进生产设备：冷凝器、蒸馏器、导管、贮运酒容器等尽量采用不锈钢或铝制品。（2）生产技术方面：采取低温入池发酵，定温蒸馏，保持适宜冷凝温度，定期刷洗蒸馏冷却器，保持各个生产环节的清洁卫生，尽量减少产酸细菌的滋长，因为酒中酸度越高，越有利于产生铅蚀作用。若白酒中的铅含量超标，可用化学药物法和生物化学法来降低酒中铅的含量。
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