访知名酒评家三圣小庙...（3） - 酒评网 www.jiuping.cn

记：酒不进行蒸馏而再发酵下去，醇化而代谢后会成为醋吗？醋是酒进一步深化后，酒精水解之后而形成的吗？控制发酵时间会不会是因为怕酒最终会变成醋？

小庙：不是这样的，发酵时间和醋是没有关系的，醋的生产和酒的生产还是不同的。我讲一个大家都知道的实证，盛夏不能蒸酒，这在全国都一样，不管南北都是改变不了的。发窖池过夏天最少得三个月，都没有变成醋的，反而这样酿出的是好酒，我们当地叫做压池子酒，就是指这样一直放着两三个月，直到整个夏天过去，八月十五前才蒸出来的酒。这样长时间发酵的酒也没有变成醋，但是这样的方式出酒率非常低，因为生酸产酯消耗了酒精。这里还有一个厌氧的过程，在密封没有空气的情况下，继续发酵就会这样持续地生酸产酯，但这也有一个合适的时间长度，并不是说越长越好，生酸产酯的极限就是半年。

小庙：春酒就是立冬下窖池，春分出窖，一般是四个半月，即120多天。秋酒是立夏前下窖池，秋分前后蒸馏，蒸馏之后实际有一个养窖的过程，恢复一下酸的平衡，然后再做春酒，这是常相遇酒的做法。具体是这样的，前面说到八月十五前压池子酒蒸出来了，这是过夏的酒，只能这时出锅，蒸出后的酒池中酸度过高，必须要立，就是再加些粮食进去，然后又用20天左右时间发酵，这个时间很短，把酒蒸出来后再进行丢糟等工艺，这样来降低窖池的整体酸度。接下来，才是再押粮食进去，这样就一直放到了第二年春分的时候。

别的酒的正常做法是，立过后，接下来是25天发酵期，整体上看是一个月出一醅的正常生产，就像书上写的，25天发酵，5天其他事宜，一个月一次，基本连续做到春节，春节时停工，这一醅会发酵两个月，这是一般的正常做法。现在的这种持续酿酒法是不间断的，而传统酿酒法是间断式的，不是连续循环，中间是有停顿的，在传统酿酒法中，晾晒没有时间的要求，现在不一样了，现在是完全按照工艺参数进行控制。而我做酒时，一开始就要求达到我规定的时间。

记：“品质”这个概念在白酒中是混乱的，专家们多以此指代风味上的优质酒，而大众经常以为是一种客观标准。酒的等级是按照风味标准来划定的，在限定的国家标准范围内，主要是靠风味来评价，但有时风味又会超过理化标准的标准而越线。对白酒品质风味标准和理化标准之间的矛盾，您是如何平衡的？

小庙：这两个标准有时是冲突的，但当初定理化标准的时候，也一定是有考虑的。比如常相遇酒的酿造并没有过多考虑理化标准，但做完之后，在安徽省白酒检测中心进行检测，一定是符合理化指标。这个例子就告诉我们，只要原原本本地按照传统工艺去做，它的风味指标和理化指标是会契合而不冲突的。

记：酒中微黄的颜色是怎样形成的？现在做老酒染色主要用什么方法？我听过一种说法：白酒在陶坛中储存后，慢慢地会将陶坛中的铁离子浸出来，所以白酒变黄的颜色是因为铁离子染色而造成的。

小庙：我接触的安徽这里的白酒放置两三年以上是会变黄的。酿酒和水有关系，水质越硬，酒的发酵越好，水质硬就是指水里磷、酸、钙成分中的钙含量比较多，钙对酶有好处，对细菌的生长有促进作用。安徽亳州这边的水硬度很大，含钙高，水垢多，安徽的酒尤其是亳州的酒放置两三年会变黄，可能和这个有关系。这是我个人的看法，答案不知准确与否。

使白酒变黄的方法中，加食用色素的方法不行，因为加食用色素后很容易褪色，还有加了砂糖或甜蜜素的酒，颜色会变得过黄而不真实。我听说过用铁罐储存酒很容易变黄，因为产生了铁锈，这样还不容易褪色，这和您说的陶坛储存酒浸出铁离子是一个原理。但我发现，用玻璃瓶贮藏酒也是会变黄的，玻璃瓶中并没有铁离子。所以我认为，传统白酒放置久了肯定会变黄，但肯定仅是淡黄，这中间有化学上的相互作用。白酒中的成分非常复杂，很多没有研究出来，比如白酒储存超过五年，就有一种叫甲醛酯的成分出现，这种成分是前五年中没有的，应该是已含的成分所产生的化学作用，随着时间的增长，白酒中甲醛酯的成分会越来越高。据我猜测，白酒放置久而变黄的根本原因，可能就和甲醛酯的出现一样，是一些元素所产生的化学作用或者酒自身自然所产生的演变。