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标题: 品酒笔记‖清香万里各不同（2） [打印本页]

作者: ~清风明月 时间: 2019-8-30 14:46
标题: 品酒笔记‖清香万里各不同（2）
文/李寻的酒吧

如今，同为清香型白酒，执行同一种国家标准（GB/T10781.2——2006（优级））的三种白酒，汾酒、宝丰酒、二锅头酒，其实香味口感差别也比较大，若不是刻意提醒，很多人是喝不出它们竟属于同一香型的酒。从配料表上看，红星二锅头、汾酒的原料都是高粱、大麦、豌豆，而宝丰酒除了这三样外，还加了一样：小麦。原料不同，各地的气候条件不同，导致即使是同一种工艺酿造的酒，风味也有不同。

二锅头酒中大量低端产品是麸曲酒，甚至是食用酒精勾兑的酒，这款红星精品二锅头酒盒上注明是“用传统老五甑工艺发酵、清蒸、清烧，长期贮存而成”。价格在当时算是比较贵的，应该也是纯粮固态发酵范围内的传统优质白酒。
另外两种酒就有意思了，青海的青稞酒以青稞为原料，有其独特的工艺，以至于有专属于它的国家标准GB/T19331，命名为青稞清香型。台湾的八八坑道陈酿高粱酒，原料为高粱、小麦，注明是台湾清香型（也不知道是怎么评出的），推测其以小麦制曲，和中国南方大部分省份的白酒一样（北方多以大麦、豌豆制曲）。清香型加上原料或地域前缀，说明同是清香型，但各有不同。

中国土地辽阔，历史复杂厚重，万里之内，同一种香型的酒，其风味各有不同，差异很大，但又可求同存异地称为同一种香型，正应了孔夫子“君子和而不同”的名言，喝这些酒，每款酒背后都有说不尽的沧桑故事，限于篇幅，暂且不说了，且上酒，一切都在酒里！
先说相同之处，五瓶酒打开之后，放在桌上，如果不是将酒杯拿起，放到鼻子前15公分左右，几乎闻不到酒味，这和浓香型白酒不同，如果是浓香型的白酒，不要说五瓶酒同时打开，就是一瓶酒打开，隔着2—3米，人都能闻到香气，由此，便可以最直接地体会到清香的那个“清”字，清者，淡也！所谓清香浓香之分，都是香气浓淡之分。（当然，这也与本次开的酒都是在自己家里存放了五年之上，有些已超过十年有关，其挥发成分已大幅度减少。）
第二个共同点是所有酒的后味儿都有一种淡淡的中药味儿。不知为什么，关于清香型酒的书籍文章中，没有提及这种气味儿的，但笔者真切地（而且是一直地）感受到这种味儿，以至于把这种味儿就当作清香型酒的一个特征。再说不同之处：
清香型按国标的说法是“清香纯正”，汾酒、宝丰酒、二锅头都执行这一标准，都应该是“清香纯正”，但实际上各种酒香气有所不同，这种不同是国标中没有的，笔者只能根据自己的实际品尝感觉，记录个人真实的感受，这种感受可能因人而异，故只有参考价值。 1、汾酒：有种香气，有点像面粉的香气，淡淡的，这款酒在我家里已存放了五年，如果是当年，或1—2年的汾酒（二十年陈酿），一开瓶后会有较浓郁的水果香气，放得时间长了，水果香气没那么浓，代之以这种纯朴的让人有面粉感觉的香气，新酒也有这种香气，只是被水果香气给盖住了。笔者认为水果香（书上说是似香蕉气味儿）就是所谓乙酸乙酯的香气。而我所谓的面粉香是酯类挥发和酸化一部分之后余留下来的香气。
从口感上感觉，汾酒是这五种酒中最厚最浓的，后味绵长，经久不散。
2、宝丰酒：香气与汾酒略有差异，偏土豆粉的香气，是五种酒中最冲、最辣的酒。所谓“冲”，就是酒入口中，气味冲到鼻腔里的感觉，宝丰酒是五款酒中这种感觉最强的，且比汾酒、台湾高粱酒都辣多了。
3、二锅头：香气上与汾酒和宝丰酒明显不同，与青稞酒、台湾八八坑道也明显不同，有种原浆酒的气味儿，所谓原浆酒就是以高粱为原料的白酒刚蒸馏出来，没经过盘勾与老熟过程的酒。这瓶二锅头放了十年，原浆酒的气味还这么浓烈与纯正。口感上除了比宝丰酒略平和外，比其它四种酒都强烈，也难怪，这是五款酒中酒精度最高的酒，而且二锅头一直以“烧刀子”著称，确实有“刀子”的神韵。当然，若与宝丰酒相比，二锅头如轻灵的“轻剑”，宝丰酒如势大力沉的重剑。
4、青稞酒：青稞酒曾是我记忆中最凛冽的白酒，但这款酒喝起来，居然是这五款酒中最淡的酒，尤其是后味短促，回看酒精度，只有42度，又陈放了十年，理所当然，气味上明显地酸味儿略强，像米酒刚发酵时的味儿。度数较高的青稞酒或1—2年的新酒这种酸味不明显，而是比汾酒更强的一种香气，其中，中药味儿更强烈些，但这款老酒没有那么强的中药味，和汾酒相比，青稞酒没有那么鲜明的水果香气，而是更偏向于一种原浆酒的气息。

5、台湾八八坑道陈酿高粱酒，也是一款十年以上的老酒，有鲜明的甜香感，喝起来也是口感最甜的，后味儿较浓郁，仅次于汾酒。在香气上，与汾酒最为接近，这两者间的差异在新酒上比较得更为明显，汾酒是水果香气，不论是苹果香，还是香蕉香，都是水果香，而台湾高粱酒，则偏向于花儿香。口感上，台湾高粱酒偏甜，汾酒略苦，但绵柔过之。
相差千万里，水土、气候、人文历史环境均有所不同，这些不同在酒中也有所流露，但最强烈的特征是“淡”与“药味”，却几乎一样，这也许是品酒专家们将这些酒都划为“清香型”的原因。

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