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标题: 访知名酒评家三圣小庙...(3) [打印本页]

作者: ~清风明月    时间: 2019-5-31 10:18
标题: 访知名酒评家三圣小庙...(3)
访知名酒评家三圣小庙:中国传统白酒中的一些关键环节讨论(3)

文/李寻的酒吧

记:酒不进行蒸馏而再发酵下去,醇化而代谢后会成为醋吗?醋是酒进一步深化后,酒精水解之后而形成的吗?控制发酵时间会不会是因为怕酒最终会变成醋?
小庙:不是这样的,发酵时间和醋是没有关系的,醋的生产和酒的生产还是不同的。我讲一个大家都知道的实证,盛夏不能蒸酒,这在全国都一样,不管南北都是改变不了的。发窖池过夏天最少得三个月,都没有变成醋的,反而这样酿出的是好酒,我们当地叫做压池子酒,就是指这样一直放着两三个月,直到整个夏天过去,八月十五前才蒸出来的酒。这样长时间发酵的酒也没有变成醋,但是这样的方式出酒率非常低,因为生酸产酯消耗了酒精。这里还有一个厌氧的过程,在密封没有空气的情况下,继续发酵就会这样持续地生酸产酯,但这也有一个合适的时间长度,并不是说越长越好,生酸产酯的极限就是半年。
记:您生产的酒中,春酒和秋酒分别指什么时间出的酒?
小庙:春酒就是立冬下窖池,春分出窖,一般是四个半月,即120多天。秋酒是立夏前下窖池,秋分前后蒸馏,蒸馏之后实际有一个养窖的过程,恢复一下酸的平衡,然后再做春酒,这是常相遇酒的做法。具体是这样的,前面说到八月十五前压池子酒蒸出来了,这是过夏的酒,只能这时出锅,蒸出后的酒池中酸度过高,必须要立,就是再加些粮食进去,然后又用20天左右时间发酵,这个时间很短,把酒蒸出来后再进行丢糟等工艺,这样来降低窖池的整体酸度。接下来,才是再押粮食进去,这样就一直放到了第二年春分的时候。
别的酒的正常做法是,立过后,接下来是25天发酵期,整体上看是一个月出一醅的正常生产,就像书上写的,25天发酵,5天其他事宜,一个月一次,基本连续做到春节,春节时停工,这一醅会发酵两个月,这是一般的正常做法。现在的这种持续酿酒法是不间断的,而传统酿酒法是间断式的,不是连续循环,中间是有停顿的,在传统酿酒法中,晾晒没有时间的要求,现在不一样了,现在是完全按照工艺参数进行控制。而我做酒时,一开始就要求达到我规定的时间。
记:“品质”这个概念在白酒中是混乱的,专家们多以此指代风味上的优质酒,而大众经常以为是一种客观标准。酒的等级是按照风味标准来划定的,在限定的国家标准范围内,主要是靠风味来评价,但有时风味又会超过理化标准的标准而越线。对白酒品质风味标准和理化标准之间的矛盾,您是如何平衡的?
小庙:这两个标准有时是冲突的,但当初定理化标准的时候,也一定是有考虑的。比如常相遇酒的酿造并没有过多考虑理化标准,但做完之后,在安徽省白酒检测中心进行检测,一定是符合理化指标。这个例子就告诉我们,只要原原本本地按照传统工艺去做,它的风味指标和理化指标是会契合而不冲突的。
记:酒中微黄的颜色是怎样形成的?现在做老酒染色主要用什么方法?我听过一种说法:白酒在陶坛中储存后,慢慢地会将陶坛中的铁离子浸出来,所以白酒变黄的颜色是因为铁离子染色而造成的。
小庙:我接触的安徽这里的白酒放置两三年以上是会变黄的。酿酒和水有关系,水质越硬,酒的发酵越好,水质硬就是指水里磷、酸、钙成分中的钙含量比较多,钙对酶有好处,对细菌的生长有促进作用。安徽亳州这边的水硬度很大,含钙高,水垢多,安徽的酒尤其是亳州的酒放置两三年会变黄,可能和这个有关系。这是我个人的看法,答案不知准确与否。
使白酒变黄的方法中,加食用色素的方法不行,因为加食用色素后很容易褪色,还有加了砂糖或甜蜜素的酒,颜色会变得过黄而不真实。我听说过用铁罐储存酒很容易变黄,因为产生了铁锈,这样还不容易褪色,这和您说的陶坛储存酒浸出铁离子是一个原理。但我发现,用玻璃瓶贮藏酒也是会变黄的,玻璃瓶中并没有铁离子。所以我认为,传统白酒放置久了肯定会变黄,但肯定仅是淡黄,这中间有化学上的相互作用。白酒中的成分非常复杂,很多没有研究出来,比如白酒储存超过五年,就有一种叫甲醛酯的成分出现,这种成分是前五年中没有的,应该是已含的成分所产生的化学作用,随着时间的增长,白酒中甲醛酯的成分会越来越高。据我猜测,白酒放置久而变黄的根本原因,可能就和甲醛酯的出现一样,是一些元素所产生的化学作用或者酒自身自然所产生的演变。
记:谢谢您接受我们的采访。Ω

——完——






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