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标题: 为什么李寻的酒吧上菜的规矩和别人不一样? [打印本页]

作者: ~清风明月    时间: 2019-12-11 15:46
标题: 为什么李寻的酒吧上菜的规矩和别人不一样?
本帖最后由 ~清风明月 于 2019-12-11 16:12 编辑

文/李寻的酒吧

传统的中式酒席都是先上凉菜,再上热菜,再上汤,最后上饭,在李寻的酒吧吃饭,上菜的顺序和这大不相同,几乎反其道行之。
李寻的酒吧先上汤饭——一盅浓汤鱼翅捞饭或鲍鱼捞饭。为什么先上汤饭?其实这样更符合人体生理学,先喝汤让汤汁充分地包裹胃粘膜,形成一层保护,这样再喝酒就不会不舒服。鱼翅(鲍鱼)捞饭建议慢慢吃,最佳的品尝时间是8到10分钟,一是因为食材珍贵,宜慢品,二是捞饭中最好加点儿大红浙醋,在小火上煨着,等到大红浙醋与汤汁融合到一处,更能激发海鲜的鲜美,这时再佐以米饭和时蔬小菜,鲜香浓郁,更加好吃。吃捞饭时不建议喝酒,如果有敬酒的必要可以茶代酒。

鱼翅(鲍鱼)捞饭






捞饭之后就是鱼了,刚做好的清蒸海鲈鱼和香煎金鲳鱼热气腾腾地上桌,海鲈鱼鲜嫩,金鲳鱼外酥里嫩,风味各异,且没有小鱼刺,是两道让人舍不得停箸的佳肴,因为调味恰到好处,所以鱼肉本身的特色彰显无遗,这两道菜看似清淡,实则美味,极适合下酒,鱼的鲜美能激起酒兴,酒的甘醇更能助长鱼的美味。
此时可以敞开喝酒,来李寻的酒吧主要的目的是品酒,每餐都提供3种以上的酒,客人可以每种都先品尝一下,然后根据个人偏好自由选择酒。原则上每餐都是同一种香型的酒,因为跨香型饮酒容易醉人。

清蒸海鲈鱼



香煎金鲳鱼



鱼之后还有两道热菜,梅岭虾仁和葱香八爪鱼。梅岭虾仁借鉴龙井虾仁的做法,龙井虾仁的做法其实有多种,这次为了突出虾仁本身的鲜,只将虾仁简单腌制,然后用热油滑熟,再淋上泡好的梅岭绿茶汁,滤掉汁水就完成了。梅岭绿茶产自陕西汉中,香气与龙井不同,这道菜结合了汉中风情和海边物产,是一道具有地方特色的海鲜佳肴。八爪鱼有很多做法,这次做的是葱香八爪鱼,其他做法以后再讲。葱香八爪鱼做法简单,八爪鱼简单腌制后过水焯熟,淋上过了小葱、鸡汁的热油就可以装盘了,这样做出的八爪鱼脆、嫩、爽口。

梅岭虾仁



葱香八爪鱼



酒品



上面的菜最好趁热吃,刚上桌时最为可口,吃菜间可以喝酒,建议每道菜的品尝时间在15分钟左右。



热菜吃完之后,酒也喝至半酣,这时候凉菜可以上场了。李寻的酒吧备有凉拌猪头肉、酱牛肉(李寻的酒吧特制)和油炸花生米,这些菜不怕放凉,且制作方便,随时可以再来一盘,就着这些菜可以尽情地喝酒,想喝多久就喝多久。

假如没有吃饱,最后还可以来份酸汤挂面或葱油清汤面,压压酒,醒醒神,酒足饭饱,可尽兴而归。







后记
li xun de jiu ba
我饮酒多年,写过很多品酒的文章,经常有酒友前来聚饮,有的时候也只是品品酒,品酒的时候就是干喝,但中国酒如果不就着菜肴喝到一定程度,是喝不出其中神韵的,所以今年李寻的酒吧建了一个小小的体验中心,一次可招待6~8位朋友,有上好的菜品来款待,所以才有了上面的上菜、吃菜的流程。

这其实是一桌蛮奢侈的海鲜宴,像鱼翅、金鲳鱼价格都比较昂贵,且在西北地区不易买到。
可能会有人以为,这么一桌体面讲究的菜是专业厨师做的,实际上这桌菜是我们自己置办的,一位同事主厨,一位颠勺,其他帮厨,简单地加工(具体步骤还是有讲究的)之后就完成了丰盛且美味的一桌,之所以会这么简单还要感谢何足奇先生的产品好,这些菜使用的原料——捞饭、海鲈鱼、金鲳鱼、虾仁、八爪鱼都是何先生提供的,捞饭直接加热即可食用,海鲈鱼和金鲳鱼都是腌制好的,咸淡适宜,稍微加工一下就行(具体步骤由何先生指导完成)。菜好酒也好,我和同事高远不知不觉中就喝完了一瓶知己酒,酒罢出来,外面下起了小雪,只觉心宽地阔,天清气朗。


—END—








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