要云：几句酒话

~清风明月

文/李寻的酒吧

本文作者要云先生（左）在呼伦贝尔盟品尝蒙古烧酒。

要云，知名行者、食客，著有《酒行天下》《辣味江湖》等作品。

去年承蒙电子工业出版社约稿，写了一本《酒行天下》，说的是自己喝酒的经历与体会。我是一个食客，喝酒是业余，写酒，没有底气。所以在书的前言中就事先声明：

说酒，未曾动笔，就有些畏葸。酒是一个大概念，也是一个大话题。日常人们喝酒，无论是节庆饮宴、亲友相聚，还是两人对饮、一人独酌，就是喝个热闹，喝个悠闲，喝个感情。酒是交流感情的载体，宣泄情绪的寄托，满足瘾欲的欢愉，甚或是消除哀愁的解脱。但是，如果一落在文字上，就与文化扯上关系。上下五千年，纵横八万里，祭神敬祖、朝野饮宴、民俗养生、诗歌书画皆入其中，这些都是文史家才能写出来的，我不能为。要写，只能写写自己喝酒的体会。喝了五十年，不敢说文化，说说酒之感悟，还是可以的。但是能说的，其实只有一种，中国白酒，与洋酒无关，与文化也无关。

所以，在书中只敢说自己喝酒的经历和体会，不敢旁及其它。但全书完稿，总觉得有些话还想说说，于是在后记中斗胆说了几句，也算是心里话吧。

01

有关中国白酒的历史，很多热爱中华文化的同胞对“外来说”很反感，认为元代说不确，因此有金代说、宋代说、唐代说、汉代说等等。特别是前不久江西海昏侯墓出土完整蒸馏器，汉代说再次成为议论焦点。我以为也应与金代蒸馏器一样，验证后再做结论为好。说此事，想到徐中舒先生对商代青铜器的考证，认为中国青铜冶炼铸造技术来自欧洲，包括中国古代兵器中的剑戟矛戈。这个说法，比起白酒西来说，似更让人难以接受。中舒先生的一段话我以为很中肯。“铜器与两轮大车非我国所固有，在笃爱我国文化之人士言之，宁非憾事。但吾人尚论古史，当以史实为依归。吾人由此知中国文化在远古并非孤立，此亦非无益之事。吾人观殷墟文物之盛，即在能撷取他人之长而迅即融会为己有，且发扬而光大之。吾人今日之耻辱，不在仿效他人，而在他人发明与日俱增，而我即追摹仿效，犹不能仿佛其什一也。”

02

由此再想到关于茅台酒历史渊源的争论。茅台之酿，中华国宝，这是共识，但其源头为何，却各有所言。主流说法是茅台制曲和酿造工艺与山西酿酒技艺有极大关联，山西酿酒技艺的引进，是茅台脱颖而出的关键。对这一说法，很多热爱茅台的人难于接受。我看到一篇文字，对茅台与汾酒承继关系的说法大为抨击，认为茅台源于浓香型酒，与清香型酒从无关联，因此与山西技艺扯不上关系，“将仁怀早期的浓香型‘茅台酒’酿造工艺与后期的酱香型‘茅台酒’酿造工艺做对比和分析，可以发现：酱香型‘茅台酒’脱胎于浓香型‘茅台酒’。后期的酱香型白酒，显然原原本本地继承了早期浓香型茅台酒‘用高粱为原料’和‘用小麦制曲’‘发酵期一个月’等三道工序。由此可以得出结论，工艺上，仁怀酱香型白酒酿造工艺与四川宜宾、泸州可谓一脉相承。同时，这也有力地驳斥了茅台酒与千里之外清香型白酒‘说不清、道不明’的关系。”是否因此即可断定酱香型酒与清香型酒概无关系，姑且不论，“驳斥”二字，已将愤恨之情表露无遗。其实历史记载清晰，赤水河流域白酒发达的过程，与川盐转运关系密切，个中情节，尽可追寻，不必一言蔽之。与之相似的，是广东佛山祖庙，曾很长时间作为山陕会馆而存在，但是现在连“山陕”两个字都不出现于简介之中，如果说文化，这才是中国文化的败笔。

03

关于新工艺酒，现在争论很多，我以为争论的焦点，其实不在工艺本身，而在于消费者无法明白自己喝的酒到底是传统工艺酿制的，还是传统工艺酒与酒精调配而成，抑或就是酒精、香精加糖精勾兑而成。端起杯来，酒未入口，心却惴惴然，酒友们对此深恶痛绝，却毫无办法。这个现象，我以为倒与中国传统文化大有关联，柏杨先生抨击中国传统文化，认为是酱缸文化，多少有些偏颇，但他罗列的很多中国人的丑陋之处，却无法回避，这种就让你雾里看花、就让你云山雾罩的心理状态，正是中国文化中最丑陋的部分之一。对于酒精调配酒，有酒精厂家诉委屈，认为高纯度的食用酒精比很多质量不高的传统工艺酒更纯洁，更符合健康标准，但有几个厂家能如实告诉消费者，你掺入的酒精到底有多少？你标贴上写出的“原浆”到底是白酒原浆还是酒精原浆？其实原因无他，低价格的食用酒精调配出的酒，如果如实标明，怎能卖出高价？大约这才是问题的实质。柏杨先生在爱荷华大学演讲是在1981年，如果那时候他知道大陆酒界还有这个奇葩，我想，他一定会作为例子，抨击一番。我是赞成汾酒老总提出的那个建议，如实标明，让消费者自己选择，简简单单的一件事，何乐而不为？如果以为这样一来，很多消费者就会患上酒精恐惧症，那可就太低估广大酒友的文化层次和文化修养了，至少说明酒界一些高层决策者多少有些文化上的欠缺。

04

中国白酒不止流行于汉族地区，少数民族地区白酒的传播似更盛行。不说北方寒冷地区的蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、赫哲族，南方的苗族、彝族、拉祜族、哈尼族等民族的民俗中，酒的地位更高，无论婚丧嫁娶，无论年节庆典，无论亲友聚会，酒都是必不可少的。写西南之酒时，想起前几年到云南怒江州贡山县的一次经历。住在宾馆，正逢一家傈僳族老乡举办婚礼。凡进出宾馆的人，无论是否是参加婚礼的客人，一律敬酒。酒名“吓拉”，是农村自酿的包谷酒与漆油鸡的鸡汤混合制成的，酒面上飘着一层油花，盛情难却，喝了一杯。在湖南芷江，还喝过侗族的进门酒，接过酒杯，就要喝完，喝不完就进不了门，与云南哈尼族的习俗相似。但是在哈尼山乡，小姑娘是可以给小伙子强迫灌酒的。我虽然不是小伙子，但是也被硬灌了几杯，好在是包谷酒，度数不算高。西北信仰伊斯兰的民族为多，白酒不兴，但我在宁夏灵武，也遇到豪饮酒局，有人一次干下数杯，面不改色。这些年，在少数民族地区行走，喝过的酒也不少，包括傣家的紫米沉缸酒、苗家的苗酒、藏族的青稞酒、白族的大麦酒、侗寨的米酒、羌寨的包谷酒、朝鲜族的清酒、蒙古族的奶酒。特别在云南，见识了不少过去从未见过的酒，青稞白酒、燕麦酒、小米酒、荞酒、稗子酒、松子酒，包括混入漆油鸡汤的吓拉。每次见到，喝过，都有些体会，限于篇幅，没能写出。这些酒，都不是白酒主流，但是也需要关注，希望有人介绍和宣传，使中国白酒文化将这些民族酒品包含其中，发扬光大。

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《酒行天下》，要云著，电子工业出版社，2017年12月第1版本书是资深行者、食客、酒客要云先生所写的一本专著，他平生游走四方，足迹遍布全国，爱美食，也爱饮酒，本书记录了他在各地的饮酒经历，内容丰富，感情真挚，其中有很多鲜为人知的历史掌故，是一本非常有价值的酒类参考书。