访知名酒评家三圣小庙...（1）

~清风明月

访知名酒评家三圣小庙：中国传统白酒中的一些关键环节讨论（1）
文/李寻的酒吧

三圣小庙先生（左）与本刊记者李寻（右）合影

被访专家：三圣小庙

本刊记者：李 寻

三圣小庙先生，网络酒评家，从小耳濡目染酒乡酒人酒趣酒事，对诸多酒厂有多次考察，对酒文化有深入研究，著有《酒畔文谭——你熟悉却又陌生的酒》一书，书中简述了从传统白酒到新工艺白酒的发展轨迹，追溯了传统白酒厂家的历史变迁与流派分合，分析了当代白酒行业的现状，而且对中国传统酒文化有一种市井风情化的描述。

我们读过此书，感觉此书文笔老辣，在不动声色中又波澜迭起，非常耐读，且有深度而厚重有力，读其文字一直神往其人，多次想拜访，于是，便联系到三圣小庙先生本人，于2019年元旦小长假专程前去拜访他。小庙先生知识渊博，当时的风雪之夜中，我们相谈甚欢。

记者（以下简称记）：您是从什么时候开始研究酒的？为什么会对酒有如此之深的造诣？

三圣小庙（以下简称小庙）：白酒界有“西不入川、东不入皖”的谚语，而亳州是皖酒重镇，大小数百家酒厂林立，例如知名的古井贡酒。而我从小生活在亳州，对于白酒的了解是因为在生活与工作中与其有更多更深的接触而形成的。而且，我个人对这方面也感兴趣，从小长在酒城，也热爱自己家乡的产业，对于别人一些关于酒的说法，都想亲自去验证一下，这样也就积累了一些东西。

我对酒感兴趣，看的关于酒的专业书籍也很多，对酒的一些基础知识基本都有所了解。比如，在2014年以前，网上没有人提到过用白酒加水是否变浑浊来判断酒是否为纯粮固态酒的方法，所以我在网上提出后，大家的反应都很强烈，因为很少有人听说过。类似这样的一些小知识，其实我早在刚参加工作时就知道，不过“近处无风景”，在亳州那里生活着，周围酒厂众多，大家对这些习以为常，没觉得这些有何特别之处，不觉得有什么了不起的。后来展示出来，我才发现这些事情其实大多外地人都不知道，于是便把它们记录了下来。

记：为什么会出《酒畔文谭》这本书？

小庙：开始是在网络上写与酒相关的帖子，曾有一家出版社联系到我，想把我写的东西的著作权买下来进行出版，要求我不能署名，我没有同意，后来这事就算了。后来，我的一位朋友联系到了安徽师大出版社，社方对这类人文社科的书籍较为感兴趣，交流后我便同意他们进行出版。不过，我对最终出版的书并不是很满意，因为原来网文中的语句被改动了不少，排版也不太好。

记：一般爱酒之人写酒的书都会以酒为主，您的这本书之中为什么写了很多关于酒之外的内容？有人物、有故事，像市井小说了。当时是一种什么样的状态和心境？

小庙：本来在网上写帖子就是随心所欲、顺其自然的，想到什么就写什么。当时写帖子是根据酒友的反馈和网友跟帖所提出的一些问题来随时更新的，就像大家一起聊天，聊到我的兴趣点了，我就跟着话题写下去。我爱读书，这些故事一直在心里存在着，写到一个话题，脑海里经常就有某些点闪现出来。其实写作我是外行，笔下的内容不过是对平常生活的观察与积累。

记：现在，您自己已经深入到酿酒的生产一线了，实际上还在主导整个酿酒发酵过程，您酿酒的酒曲是购买的还是自己制作的？

小庙：酒曲是当地生产的，各个酒曲在品质上有高有低，同一个时期、同一种做法出的酒，曲的品质也是不一样的。我们对酒曲的生产有所要求，比如当地的酒曲就要求焦皮，就是说曲外层要焦黄色，掰开后曲的横截面要像炼乳那样的奶油白，还要有菊花心，就是曲中有特别黄的一条一条，这些都是一些直观上的要求。酒曲非常重要，如果酒曲做得不好的话，酒肯定就废了，所以我对于酒曲挺关注的，在当地找做酒曲的地方时，都会提要求，要求主要在于温度和发酵时间长短的控制，都必须达到要求。实际上，一般正常制曲需要的时间为一二十天，但我们的酒要求制曲时间绝对不能低于60天。

记：白酒企业非常强调地理条件，讲究“一方水土一方酒”，地理条件包括气温、菌种菌群、水、土壤和粮食品种（同一种粮食的不同品种），这五个因素对酒的风味和品质各有多大影响？

小庙：我只能说除了第五个粮食品种的影响不太重要以外，其他四项都重要。其实前四个因素实际上是一个整体，是个立体的环境，空气、土壤、水质等，包括了地上、天上、地下各个方面。

未完待续