这本书说出了所有酿酒师的心里话

~清风明月

文/李寻的酒吧

中国酿酒大师李家民先生在给《酒的中国地理》一书所写的序言中提及，他和书的作者一样渴望“能从一杯酒中品味出一片山川、一方水土、一批风云人物”，这句话道出了所有酿酒人的心声。《酒的中国地理》这本书看似反映了在当前经济环境下自然地理条件对酒的约束力减弱的现象，实则也表达了这种渴望中国酒能够反映出“一方水土一方酒”的地域特色的愿望。

以下即为李家民先生所作的序文全篇：

认识李寻是在2018年夏天，起因是我的一本专著《固态发酵》由四川大学出版社于2017年4月出版，李寻他们读过后，通过出版社联系到了我，要对我进行采访。

他主编的杂志刊名为《休闲读品》，我当时想，作为一本休闲文化类的杂志，可能涉及的主要是科普问题，就按这样的思路就他们提出的采访提纲做了些准备，不想见面后讨论得非常深入，对有些白酒酿造业专业人士都很少涉及的专业问题，如极端微生物、复杂性科学等，进行了十分深入的讨论。李寻先生知识驳杂、思维活跃、视野开阔，我们在科学和哲学认识上，有很多共鸣之处。

此后，我们经常通过微信交流，讨论微生物学前沿的问题，比如2019年春节期间，我们还交流过对中国科学院金锋研究团队所做的微生物与人类心理行为关系研究的认识。金教授的团队已经发表了多篇研究论文，揭示人类的心理行为很大程度上受其共生微生物的影响，哺乳类动物（包括人类）的消化道及其共生微生物在个体发育和成长过程中，始终参与神经系统的运作，并影响动物（包括人类）的思维和行为。我的《固态发酵》一书中专门有一章讨论过人体消化道微生物活动的规律，在某种程度上，人体消化道微生物的活动也是一种固态发酵过程，从白酒酿造中总结出的固态发酵“五三原理”在人体消化道微生物活动中同样有效。我们一致认为，应将白酒置于天—地—人整体性的系统中来认识，酿酒业有必要与金锋团队做深度交流，进行交叉科学研究。

春节后不久，李寻又发来他和楚乔合著、即将出版的新作《酒的中国地理—寻访佳酿生成的时空奥秘》，嘱我作序。能与有共同爱好的学术同道深度交流是人生一大快事，故欣然命笔，写下这些文字。

我读李寻的《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》，仿佛与其对面交流，他依然是那么议论驳杂，海阔天空，让人有些摸不着头绪。李寻自谓，其受斯宾格勒的文风影响，追求多维动态的叙述风格。我觉得其书犹如毕加索的立体主义画作，想表达的东西太多，而且都表达出来了，横七竖八地嵌压在一起，因此，读这本书，可能不那么容易找到主体线索。不过好在其文风通俗，看不明白线索也不妨碍看热闹，只要能读得下去，总会有某一方面的收获。

所谓地理学，不外两大门类：一曰自然地理，一曰人文地理。关于中国酒的人文地理方面，李寻已洋洋洒洒写了二三十万字，有些是他的一家之言，可能会引起讨论，我就不跟着添乱了，在此只对与酿酒相关的自然地理问题赘言几句。

中国传统酿酒，尤其是白酒酿造，采用的是纯粮大曲固态发酵工艺，自然接种，多菌系双边开放式发酵，与自然地理关系密切。读者不妨想一想，酿酒微生物的菌种是从空气、土壤中获得的，又依赖自然环境的温度、湿度等条件而生存和活动，它怎么能与自然地理条件没有关系呢？

我在《固态发酵》一书中提出的“五三原理”，前两个“三”是指：（1）各类微生物在发酵过程中，经历从菌种到种群再到群落的生态演替过程；（2）微生物所处理环境中的物系—菌系—酶系相互影响或相互关联，处于不断变化的动态平衡中。开放式发酵的菌种、种群、群落都受自然环境的影响，自然环境决定着物系—菌系—酶系的互相关联与动态平衡，简言之，自然地理条件对酿酒有基础性的约束作用。不仅是大范围的自然地理条件对酿酒有影响，小范围的生产环境（如一个酒厂范围之内）的生态条件对酿酒也有巨大的影响。

我们曾在沱牌舍得酒业中推行过生态酿酒的概念，在厂区大密度地种植楠木、桂花树等300多种名贵植物，大幅度地提高了厂区的绿化覆盖率后，发现对酒质的提升有重大的促进作用。由此遥想，生产汾酒的杏花村当年一定是杏花成片，生产西凤酒的柳林镇也一定是柳树成荫。在中国古代的酿酒条件下，“一方水土一方酒”是真实存在的。

但为什么又出现了李寻所说的“政治地理和经济地理而不是自然地理决定酒的品质评价与风味偏好”的现象呢？李寻说“现在的白酒已不受自然地理条件的约束了”，这话可以成立吗？

在某种程度上，这话还真可以成立，因为现在占主流的新工艺白酒由食用酒精、食用香精调配而成，远远脱离了自然地理条件的约束。

之所以会出现这种情况，和近半个世纪以来中国人对科学的认识有关。按照20世纪50年代以来的科学认识，中国白酒的主要发展方向是“新工艺酒”，作为新工艺酒物质基础的食用酒精采用纯菌种、封闭式液态发酵，可以有效地节约粮食，也易于剔除杂质、降低酒精度，更有利于达到卫生标准。但在实践中也发现，以食用酒精为基础的新工艺酒在风味品质与身体感受等方面，均不如纯粮固态发酵的传统白酒好。

近半个世纪的科学探索表明，我们对于古老的固态发酵工艺在科学上的认识过于肤浅与片面，在现今复杂性科学思维的背景下，酿酒业必须重新评估固态发酵的传统白酒的科学意义。新工艺白酒只是20世纪中后期科学认识的产物。21世纪以来，科学的观念也发生了巨大的变化，以前的科学是基于理想状态的简单化模型重建，与实际物理世界总有很大程度的差距，新世纪的科学观是基于复杂性科学思维上的重新探索。过去，人们习惯于把那些似乎讲得明明白白的领域视作科学前沿，而现在，对类似固态发酵这类模糊领域的探索才是真正的科学前沿。在白酒方面，用食用酒精加香精的方法可以调制出符合任何一种预设风味的白酒，但是，实践也证明，任何人工勾兑出的新工艺酒都无法达到自然固态发酵酒的那种风味品质，中国传统白酒风味品质的丰富性与变化性，是现代新工艺白酒远远不能企及的。这有些像服装、箱包领域中，机械化流水线生产的产品永远比不上手工产品高档一样。

诚如李寻先生所言，酒的中国地理是不断变化的时空存在。我们有共同的期待，就是再度出现“天—地—人”合一的、反映自然地理特征的酒；我们都渴望能从一杯酒中品味出一片山川、一方水土、一批风云人物。

是为序。

李家民

中国酿酒大师，中国首席品酒师，原沱牌舍得酒业股份有限公司副董事长、副总经理、总工程师，中国食品工业协会白酒专业委员会技术顾问，中国发明协会副理事长。扎根基层从事生态酿造研发30余年，首倡并构建生态酿酒体系，定义生态酿酒国标术语，著有《固态发酵》等学术专著。