李寻谈酒 || 影响威士忌酒风味的有哪些因素？

~清风明月

文/李寻的酒吧

世界上的各种威士忌，有不少共同点，尽管酿造工艺不同，但都是用粮食酿造的；另一个共同点是追求各种丰富复杂的风味特征，威士忌尽管不分香型，但类型非常多，美国威士忌和英国威士忌风味就不一样。英国威士忌分为单一麦芽型和调和型，美国威士忌要更复杂一些，有波本威士忌、纯威士忌等等。美国威士忌一般使用谷物、玉米、小麦和黑麦酿造，加15%的麦芽作为糖化剂，但苏格兰威士忌，特别是单一麦芽威士忌是用麦芽来做原料。

既然威士忌种类很多，风味、口感更是万紫千红、异彩纷呈，那么是哪些因素在影响威士忌的风味、口感呢？归纳起来大体有五种。

一是原料。和中国酿酒一样，不同原料对威士忌的风味有不同的影响。大麦是威士忌的基础粮食，有大麦香之说，相当于中国白酒里的高粱，大麦有很多种，据说有30万种之多；玉米也是酿造威士忌的原料之一，由于玉米甜，像美国的威士忌就会加一点黑麦，使其涩一点，不那么甜得发腻；小麦则会让威士忌的口感更精致。不同的原料对威士忌有影响，但这个影响并不是很重要，不像中国白酒，原料是很重要的影响因素。

二是泥煤。很多威士忌尤其是苏格兰威士忌，要用泥煤来烘烤。泥煤也分很多种，有些含碳量高一点，比如斯宾塞的含碳量就高，烟熏味就重一些；群岛地区如伊莱斯岛的泥煤含碳量不高，含石楠的根比较多，所以群岛地区的威士忌，泥煤烘烤的麦芽就带有碘味和海盐味。泥炭味是很多苏格兰威士忌的招牌风味，在这种重泥炭味的威士忌里，泥煤在风味中起的作用就特别大。

壶式蒸馏器

三是蒸馏器和蒸馏工艺。威士忌的蒸馏器千差万别，大体上可分为壶式和塔式，都是铜制的。壶式蒸馏器的形状也各有不同，有圆球式的，有洋葱状的，还有葫芦状的，冷凝管的长度也不一样。壶式蒸馏器是分次蒸馏，第一次蒸出初级酒，第二次才蒸馏出高度酒，然后将两种酒勾调成陈酿的基酒，还不是成品酒；塔式蒸馏器是连续蒸馏。无论哪一种蒸馏器，在蒸馏的过程中，控制所取得馏分和微量成分不同，对风味的影响都非常大，比如通过塔式蒸馏器，就可以比较精确地控制在酒里面保留哪一部分杂醇油以及留多少，杂醇油对酒的风味的形成有重要的作用。之所以采用铜做蒸馏器，在于铜是一种重要的催化剂，有利于微量成分之间的化学反应。

四是橡木桶的陈化老熟。橡木桶的陈化老熟是威士忌形成风味最重要的一个环节，有不少酿酒师认为它对风味形成的贡献率超过50%，对那些陈年威士忌来说，贡献率甚至超过90%。这里面有两个原因：其一是橡木桶的种类也很多，有红橡木、白橡木、波本桶、雪莉桶，等等。在陈化老熟的过程中，木头本身的木质素、纤维素，还有芳香成分都会进入酒里，对酒的风味产生影响；其二是在陈化老熟中，酒本身也会发生美拉德反应，形成更丰富的酯类、醇类和醛类，这些微量成分的产生是形成风味的重要原因。

五是其他因素，比如酵母菌和勾调的作用。中国白酒是双面发酵，糖化和酒化同时进行，糖化剂是霉菌，酒化剂是酵母，二者都是大曲，大曲对酒的风味形成影响极大，有时甚至比原料的作用都大。威士忌却不同，对其风味影响的因素首先是橡木桶的陈化老熟，其次是泥煤，其三是原材料，其四是工艺，最后才是酵母，酵母的影响比较弱。

再来说勾调。威士忌也讲究勾调，但勾调对风味的影响，酿酒师并不大考虑。威士忌装进橡木桶时，都是60°以上的高度酒，出厂装瓶时经过过滤，加水降度即可。总的来说，威士忌的勾调不在酒厂进行，一般是在卖酒的酒吧完成，酒吧将不同的威士忌勾调好后卖给顾客，顾客也可以自己动手进行勾调，勾调的方法很多，有时还很复杂，用几十种威士忌勾调出来一杯酒。中国白酒的勾调是在酒厂完成的，没有给消费者留下发挥的空间。这和中国酒的饮用方式有很大的关系，中国白酒不是在酒吧里喝的，而是在宴席中配菜吃。中国酒讲究不同的酒不要混着喝，混着喝容易醉，实际上威士忌混着喝也容易醉，我不清楚他们为什么发展出了那种勾调的饮用方式，可能在勾调的过程中，通过加水，使酒精度降低，弱化了不同酒里微量成分在匹配中产生醉意的那种可能性吧。

——完——