不同的橡木桶对威士忌风味的影响

~清风明月

文/李寻的酒吧

橡木桶在陈酿苏格兰威士忌的过程中扮演着重要的作用，据说威士忌的风味60%~70%来自陈年的橡木桶，那么，不同类型的橡木桶对威士忌风味又有何影响呢？

从不同材质（树种）看

橡木树种的不同会在大程度上影响着威士忌的风味，一般来说这种差异在经新橡木桶熟成的威士忌中尤为明显。橡木桶的材质（树种）主要有2大类，一类是美洲白橡木，另一类则是各种不同的欧式橡木（红橡木）。美洲白橡木生产速度更快，只需60至80年，因而产生更明显的木质风味，能赋予更醇厚精细的口感且含有更多芳香物，还掺杂了许多白色食物的味道，例如香蕉、巧克力、奶油等；欧洲红橡木生长速度较为缓慢，要花上150年左右才会成熟，生长速度较慢的欧式红橡木能给威士忌提供饱满浓烈的芳香，当然还有更多的单宁酸，还带有胡椒味和一些红色果实的味道，像是樱桃、葡萄和红苹果等。

一些常见的橡木桶

雪莉桶

雪莉桶顾名思义，就是盛装过雪莉酒的木桶。它构成了陈酿威士忌所用旧木桶的一大来源。通常，贮藏雪莉酒的木桶由欧洲橡木制成，木桶中保留了之前所装雪莉酒的风味。具体的风味根据所盛装雪莉酒种类的不同而各不一样，如干辣的菲诺雪莉、坚果味重的欧罗索雪莉、甜美浓郁的佩德罗—希梅内雪莉等。

波本桶

波本桶赋予威士忌香草和椰子的风味，这也是威士忌饮家所熟悉的威士忌风味。当酿造者再次使用这些波本旧桶时，“初次罐装”的风味、木桶后来所蕴含的风味与威士忌酒液充分融合，形成绝无仅有的独特风格。

除了这两种常见的橡木桶，还有猪头桶、水楢桶和一些风味桶（如波特桶，红酒桶，干邑桶等，一般都是威士忌熟成后用来过桶增加酒体风味用，也有少数威士忌直接在这类风味桶熟成。

有些蒸馏厂还会采用已用过两三次的橡木桶，赋予酒液尽可能少的木质风味，从而凸显烈酒本身的独特味道。另外，酒厂还可以将不同种类木桶中陈酿的威士忌再度兑和，这样，同一个酒厂就能调配出多种风格的单一麦芽威士忌。

从不同烘焙程度看

制桶步骤完成后，威士忌并不能马上在其中成熟，因为这时候的橡木桶是没有生命的。只有在高温的作用下，木材才会弯曲成典型的桶型。在这个过程中，橡木桶需要连续在 200℃的大烤炉中烘焙 30 分钟。在这个过程中，原本坚实的木质结构被破坏，纤维素也木糖和焦糖化了，木质素则转化成了香兰素。在橡木桶成型之前，木桶内壁也需要烘烤3至5分钟以烘干水分。将威士忌置于烘烤过的橡木桶中进行熟成，酒液就能从内壁不断萃取风味物质。通常，烘烤程度越深，威士忌汲取到的风味越浓郁。

炭是一种可用于过滤和萃取的佳材质，经过炭烤的橡木桶更能给威士忌带来一种特殊的醇厚风味。波本威士忌就必须置于经过炭烤的全新橡木桶中进行熟成，而雪利桶和波特桶一般只经过烘烤，不经过炭烤。

从木桶的不同尺寸看

橡木桶的尺寸决定着木桶内壁的面积，同时也决定着威士忌能与之接触的面积。一般来说，橡木桶越小，接触面积越大，威士忌熟成速度也越快。同时，威士忌和橡木桶各自风味的交融速度也更快。

以下是威士忌常见橡木桶的尺寸：

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