没有新旧，只有好坏 ——“传统酒”之辨1

~清风明月

文/李寻的酒吧

                                                                          

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酒评家三圣小庙先生（笔者称呼其为“庙兄”）提出：恢复中国传统白酒的本来面目，他不仅仅只是口头说说，而且呀还身体力行致力于做一些“传统酒”。不止是他，有很多白酒专家也提出了类似主张，比如余乾伟先生就著有传统白酒酿造工艺方面的专著。给人的印象是：传统工艺酿造的酒就是好酒，新工艺酿造出来的就是差酒或者劣酒。

实际上，如果认真考究，“传统酒”这个用语，本身是不准确的，即便是庙兄，以他捍卫“传统酒”的做法来看，也有不少反传统的地方。

其一、庙兄在其文章中告诉我们，“传统酒”要有传统的喝法：喝之前，一定要倒出来先“醒酒”，可以倒酒壶里或分酒器里，倒碗里也行，总之，要先“醒”上十来分钟，再喝。

但这个“传统的喝法”，未必是真传统，笔者以前没听过中国古代的酒有“醒一醒”再喝的喝法，倒是葡萄酒有醒一醒再喝的喝法。葡萄酒之所以要“醒酒”，其原因在于酿造过程中要添加二氧化硫杀菌，所以“醒一醒”先把硫磺味去掉，酒本身的香气才能出来。“醒酒”这个概念，笔者推测，可能来自于西方，而不是中国传统。

其二、庙兄做了一款酒，名叫“常相遇”，绿瓶，六十度，用的是类似于装波尔多干红的瓶子来装酒，而且还用了木塞子，这完全是葡萄酒的装酒方法。至少，从这个瓶子以及装酒的方式来看，是一点都不传统的。

其三、最近庙兄又推出了一款新酒：常相遇·和。有酒瓶有酒盒，这个似乎和他标榜的传统也有不协调的地方，他自己也自嘲说：原酒有了酒盒，就像孔乙己穿上了燕尾服。

以上三点，可以说明庙兄并不是原教旨主义似的从每个细节都固守着来对待传统，而是有了很大的改变和调整。

三圣小庙先生做的酒：常相遇

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庙兄自嘲做酒是孔乙己穿上了燕尾服，这句话说得非常妙，不过笔者想：孔乙己为什么就不能穿燕尾服呢？！莫言不就是穿着燕尾服领了诺贝尔文学奖么。我们这里不是要拿大作家莫言开涮，比莫言名气还大的蔡元培，当年不也是穿着燕尾服就任的民国政府教育总长么。他这个形象，恐怕也是被他那些孔乙己的乡党们嘲笑为假洋鬼子了吧，大多数人当年看他也是不伦不类的。且不说孔乙己和蔡元培，连我们这批上世纪六十年代生人第一次穿西装也是在上世纪八十年代初，那时候穿的也是不伦不类，打个领带都费了好大劲儿，直到现在还打不好，但慢慢的，也就习惯了穿西装，大家看着也习惯了。

说这些，是要说明：没必要固守传统，关键是要进步。实际上，庙兄提出“传统酒”这个问题概念我们是理解的：他并不是真要完全按传统来做酒，其本意是要做好酒，只是就目前中国白酒市场现实而言，构成好酒的概念是传统的方法。所以，他就用“传统酒”来指代好酒。

然而，“传统酒”这个概念，也是不准确的。

任何一个时代都有好人和坏人，不是新时代就没有坏人了。鲁迅说他相信进化论的时候，以为年青人里没有坏人，可后来发现年青人里一样有坏人。换言之，任何时代都有好酒和劣酒，传统工艺里也有劣酒，比如用薯干酿造的酒，甲醇和氢化物就超标。薯干酿酒喝死人的事情，在晚清和解放后的现代，都有发生。用薯干为原料发酵酿造的酒，就是劣质酒，无论古代还是现代都一样。就是现在，用薯干做的酒精，庙兄文章里也说了，其有害物质比如甲醇，就比粮食酿造的酒精要高得多，所以它依然是坏酒、劣酒。

无论是传统酒还是新工艺酒里，都有好酒和劣酒，我们是要追求一种好酒，而不是笼统的传统酒。

三圣小庙先生推出的一款新酒：常相遇·和

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最本质的问题，不是传统和非传统之辨、新旧之辨，而是好坏之辨。好与不好的概念是关乎产品本质的。

实际上，固守传统非常难，甚至可以说根本做不到，现实情况是：现在几乎没有一家酒厂是按照传统工艺和方法来酿酒的。

首先，现在大多数酒厂酿酒用的都是杂交高粱。杂交高粱的单宁含量太多，导致酒的口感发涩，这个问题早在上世纪八十年代就被发现了。因此，从原料上来说，现在的酒和传统酒就不一样。

其次来说窖池。现在酿酒厂的窖池，普遍比传统窖池要大好几倍，也就意味着发酵出来的微生物群的分布和数量和传统不一样了，酒肯定也不一样。还有蒸馏装置，现在普遍都是用蒸汽锅炉传输过来的蒸汽来蒸馏，和传统烧火蒸馏也不一样了。等等。

严格来说，现在恢复传统的酿酒工艺已经不可能了，我们只能在现有的条件下，提出一个好酒的标准。

  

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