中国白酒工业的三个误区（1）

~清风明月

文/李寻的酒吧

新中国成立后，中国白酒工业沿着以下几个方向发展：一是节约粮食，顺着这个方向，发展出了液态发酵、麸曲等技术；二是沿着健康的方向发展，用理化指标来控制白酒中的微量成分，这些微量成分很多是有害成分，但又是白酒呈香呈味的重要成分，经过多年研究，形成了将其控制在“安全”范围的指标体系；三是降度，所谓降度，就是往酒精里加水，稀释酒精，实际上有着健康和节粮的双重功效；四是沿着标准化的方向发展，试图用现代工业标准化的那一套东西来管理酒的产业、工业和企业，由此制定和完善了一整套关于白酒的国家标准，也就是我们通常所说的“国标”。

应该说，朝这几个方向发展，取得的成就是巨大的。首先白酒的产量巨幅增加，液态法或固液法酿酒，提高了酒的产量。1949年新中国成立时，我国的白酒总产量只有10.8万吨，到了1978年，产量达到了143.74万吨，2017年，据中商产业研究院大数据库显示，全国白酒产量为1198.1万吨，液态法和固液法白酒约占其中的70%，甚至90%，用这两种方法酿出来的新工艺酒，价格也比固态法酿的酒便宜得多，满足了广大人民群众对酒的需求；其次，对粮食的消耗也大幅下降，我国国家产业政策控制目标是把原吨酒耗粮由2.5吨降至0.33吨，就是原来固态法酿一斤酒要耗2斤半粮，现在液态法酿酒，酿出一斤酒只用3两粮，现实中这种目标也确实达到了。

另一方面看，也有很多不足，存在着很多乱象，比如液态法和固液法酒，据业界人士估计，占了市场总销售额的70%到90%，由于市场上存在着这么多低成本的酒，所以以次充好就是一个普遍现象。同时，固态法酿制的酒，也存在着编造各种神话的乱象。我们总结了一下，目前中国白酒工业中，存在着以下三个误区：

误区一：科学误区

据考证，中国白酒起源于金代，距今已有五、六百年的历史，在很长一段时间里，中国白酒酿造没有现代科学基础，只是一种古老技艺。1840年后国门被打开，现代科学传入中国的时间比这还要晚，大约在19世纪中后期，与白酒相关的科学传入就更晚了。白酒的科学基础，一个是微生物学，一个是物理学和化学，中国将微生物学、物理学和化学应用到白酒生产中，是1910年代以后的事情，到现在，满打满算也就100年的时间。

新中国成立前，部分科学前辈对白酒做了初步的科学认识工作，但没有成体系、成规模。新中国成立后，国家组织力量对白酒进行了系统的科学研究。但就在这个研究过程当中，我们陷入到了一个误区当中。建国初期，我国受苏联的科学影响非常大，我国的现代工业模式和科学管理，走的都是苏式科学的道路。具体到白酒，我们引进的科学技术是苏联的，甚至帮中国白酒进行科学管理的都是苏联专家（关于苏联专家对中国白酒的影响这方面的文献非常少，笔者也只是听了一些业界老人的口头讲述，文献资料并不完整）。

中国白酒受苏联影响，最直接具体的表现就是中国白酒对标的是苏联的伏特加。

伏特加就是液态发酵的食用酒精，但它前期采用的是精馏技术，后期还有过滤和提纯技术，其原则就是把白酒中除乙醇以外的一切复杂成分全去掉，能去掉的尽量去掉，导致的结果就是能得到最纯净的酒精。这个原则成为我国白酒在物理和化学上的科学认识，以致于我们现在很多谈酒的书里，谈所谓国外的白酒，其实只是指伏特加，实际上国外白酒有很多种，威士忌和白兰地就不同于伏特加的低酯低酸。

这种认识导致的后果，就是我们认为白酒中的微量成分，比如高级醇、醛类等等，尽量越少越好。微量成分越少的酒，按照伏特加的标准来看，就越是好酒，也是健康的酒。

但在后来的实际应用和人们的喝酒实践中，以及在对白酒进行深入研究的过程中，人们发现，按照伏特加的生产工艺标准酿出来的低酯低酸的酒，喝之后身体的舒适度反而不如那些高酯高酸、含有多种有害成分的中国白酒好。人们开始认识到酸酯平衡是中国白酒的一大特征，但在科学上又不能否认有害成分对身体的伤害，由此就出现了国家标准中的矛盾现象。

中国白酒的标准实际上是一个双重标准，一个标准是科学标准，即理化标准，另一个标准是风味标准，即口感、香气等等。要想实现风味标准，按照液态发酵生产食用酒精兑水那一套方法是做不到的，就只能用传统的固态法来做。后来在研究中又发现，可以把风味标准具体化、简化为一些具体物质，比如乳酸乙酯、丁酸乙酯，等等，就此发展出了一套新工艺酒的勾兑方法。

新工艺酒的勾兑方法，主要有两种，一种是食用酒精直接加香精、糖精、水，俗称“三精一水”，这些香精和糖精可能也是从生产酒精的过程中提纯的，从科学角度来讲，对人体基本无害，同时也在某种程度上能让新工艺酒比较接近固态法酒的风味口感。另一种是食用酒精加一部分固态发酵的酒，这样勾兑出来的酒，较之直接用食用酒精加香精的酒，风味口感上要更接近固态法酒，人们称之为固液混合酒，也就是俗称的“二名酒”，这样的酒，显然要更好卖一些。无论是酒精加香精的液态法酒，还是固液混合法生产出来的酒，都是有国家标准的，都叫做新工艺酒。

人们对新工艺酒诟病是比较多的，因为无论是液态法酒还是固液法酒，都达不到固态发酵酒的口感，但是它把理化指标控制在了国家标准以内，按照现在的科学标准，是没有问题的。

现实生活中，人们喝酒，都想喝纯粮固态发酵的酒，但这种酒比较贵，很多人不一定喝得起，新工艺酒比较便宜，因此就有很多新工艺酒冒充固态酒在卖，至少不在酒标上用文字明确说明自己的工艺，以次充好。

以次充好是消费者从风味上，或者从成本角度看问题时提出的概念，如果按照现在的科学标准来看，实际上是不存在以次充好的，因为如果食用酒精的纯度达到了国家卫生标准或者苏联优级酒精的水平，那它比固态酒还要好，固态酒的有害成分比它还多。科学标准上的好，和从市场以及消费者凭体验得出来的好，是互相矛盾的。

未完待续