品酒笔记：冰冻后的白酒好喝吗？

~清风明月

文/李寻的酒吧

2019年3月18日

酒品：长安酒肆

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52%vol

中国纯粮固态发酵的白酒成分丰富，除乙醇外，还有上百种微量成分，有些成分如高级脂肪酸乙酯等在低温或者酒精度降低的情况下会凝结析出，使白酒出现沉淀。同时，在实际的生产过程中，白酒也会因为很多其他的原因出现杂质，如被粮食、粉尘、糟醅残粒、设备中的杂质等污染。白酒的国家标准要求，预包装白酒的外观应为：无色或者微黄透明、无悬浮物、无浑浊、无杂质沉淀。因为上述种种原因，白酒需要过滤。

针对杂质的来源和大小，可以采取多种过滤方式，在白酒加水降度的生产环节中，常采用的过滤方式有高分子过滤、吸附过滤，吸附过滤主要使用活性炭和淀粉过滤，但两者的用量不宜过大，因为淀粉会给酒带来不良气味，而活性炭使用过量会使酒入口糙、后味淡。

另外，还有一种冷冻过滤的方法，根据白酒中多种高级脂肪酸乙酯的溶解度随着温度的降低而减少的原理，将加水浑浊后的白酒冷冻至﹣15-﹣12℃，并保持数小时不变，使高级脂肪酸乙酯絮凝、析出、颗粒增大，并在低温条件下除去浑浊物，便可获得清澈透明的白酒。这种方法比较稳定有效，但是需要一套高制冷量的制冷设备和一个低温过滤房间，酒温必须保持在﹣12℃以下，否则以后遇冷白酒仍会出现浑浊，因而这种方式设备投资大、生产费用高。

冷冻过滤后的白酒好不好喝呢？正好有一个例子。

我在参观陕西长安酒厂的时候，在酒厂门口的门市部买到了一瓶用冷冻法过滤的白酒，叫作“长安酒肆”，这是陕西长安酒厂最新推出的产品，是为西安曲江区一家同名酒店定做的，酒标上明确标明该款酒是长安酒肆的内部酒，目前还未对外公开销售。在长安酒厂的同类产品中，“长安酒肆”的价格比较贵，按照长安酒肆酒店的会员价格，52%vol的酒单瓶售价208元，45%vol的酒单瓶售价198元。

“长安酒肆”酒的包装比较现代，和长安酒厂原来的瓷瓶包装比起来，像是两个不同时代的风格。

陕西长安酒厂生产的长安老窖采用的瓷瓶包装

酒瓶上的背标印有“零下18度瞬间提纯”“无添加剂，无香料，无香精”的文字说明。这款酒使用了高粱、玉米、大米、小麦、糯米五种粮食，执行的是浓香型国家标准，估计采用了五粮液的酿造工艺。

开瓶之后，“长安酒肆”酒的香气非常清新，虽然不如五粮液浓郁，但比同一家酒厂生产的长安老窖略显沉闷的香气透亮了不少。“长安酒肆”的口感也比较柔和清新，就像春天里刚冒出头的嫩草，毛茸茸的，充满生机感。这款酒喝后的身体感受也不错，不知不觉中喝了二两半左右，没有上头，也不口干。

据酒厂介绍这是一款纯粮固态发酵的酒，采用了冷冻过滤的手段，在零下18度的低温下瞬间提纯，按照常规的冷冻过滤法，应在﹣15-﹣12℃之间保持数小时，再除去白酒中的浑浊物，或许因为“长安酒肆”酒的冷冻温度比较低，所以需要的冷冻时间也较短。在低温环境下提纯的这款酒，去除了很多容易在低酒精度下凝结析出的物质，所以不同于传统的纯粮固态发酵酒，加水之后依然清澈透明。去除了很多微量成分，对酒的口感不是完全没有影响，这款酒就不如传统纯粮固态发酵酒的口感醇厚，后味悠长，但是也有其优点，它的口感更加清新，令人愉快，给人以冰清玉洁之感，虽不如传统固态发酵白酒醇厚，但留下的都是令人愉快的纯净滋味，这是现代的技术手段带来的不可忽视的长处。

所以，如果要问我：冷冻过滤后的白酒好不好喝？我要说，很好喝，作为一种白酒的新品种，值得一试。

注：

此文所说的“冷冻后的白酒”不是指经过低温存放的酒，比如放在冰箱里冷冻过的酒，而是指经过低温冷冻过滤的酒。

参考文献：

梁宗余、刘艳主编《白酒贮存与包装》

——完——