李寻谈酒：要小心白酒中的有害物质（1）

~清风明月

文/李寻的酒吧

春节眼见就要来临了，过年时少不了要走亲访友，这时候酒就成了欢声笑语的润滑剂，但是千万要小心白酒里的有毒物质，不要因为饮酒过量而破坏了节日的欢乐气氛。

中国白酒是一种传统工艺酿造的嗜好性产品，在1949年以前，在白酒研究中，还没有对白酒中的微量成分做过系统的检测，1949年中华人民共和国成立以后，白酒领域科学研究的力度不断加强，对其呈香呈味成分、有害成分等，均有了深入的研究，近几年，又对其有益成分做了深入的研究，这些研究的发展与细化，和分析化学的技术、微量成分分析的精细化程度不断提高相关。现在，对于白酒中的有害成分，国家卫生标准做了严格的规定，比如甲醇、氰化物和锰等重金属，其可以存在于白酒中的含量都有了明确的标准。甲醇在酒中的卫生指标要求的含量：以谷类为原料者，不得超过0.04g/100ml；以薯干及代用品为原料者，不得超过0.12g/100ml。氰化物在卫生标准要求酒中含量：以木薯为原料者，不得超过5mg/l，以代用品为原料者，不得超过2mg/l（以HCN计）。锰，在卫生标准要求，酒含量不得超过2mg/l（以Mn计）。 绝大多数在市场上公开销售的白酒产品，都是符合国家卫生标准的，但也不排除有极个别产品，可能存在某种有害物质超标的情况，以我个人三次饮酒而引起比较严重的身体反应的经历来看，某些酒中的一些有害物质，比如甲醇，有可能是超标的。 我有过三次喝酒后身体出现较严重的状况的经历，这三次喝酒时量都并不大，只喝了一点儿，最多的一次也就是几种酒混着喝总共没有超过三两，最少的一次只喝了不到一两（约20毫升），喝完之后，便出现了视网膜严重充血的情况。第一次出现这个情况时比较严重，由于之前没遇见过，心里也比较慌乱，第二天去看医生时，医生说是血管痉挛，恢复几天就好了，没有开药物，也没有特别治疗，后来确实自己就好了，从那以后，我就比较注意了。最近，在一次喝酒时，我又出现了视网膜充血的现象，所以便想在此再强调一下，要注意白酒中的有害物质方面的问题。 引起我视网膜充血现象的这三种酒，都是大品牌的酒，而且是品牌中的高端酒（为了避免引起不必要的麻烦，在此不引酒厂及其酒的具体品牌和类型），其中，酒精度数高的为65度，低的为50度，从度数差异来看，酒精度数高低不是引起视网膜充血的主要原因，因为不管度数高低，这三种酒都引起了严重的视网膜充血，我推测，还是由于白酒中的甲醇超标而引起了视网膜充血。白酒中甲醇超标有多种原因，在白酒的发酵过程中可能会产生这种情况，也有可能与某些厂家使用的食用酒精品质有关。
由此也提醒我们，即便是饮用大品牌的酒也要小心，因为有些酒出于某种原因，有害成分有可能过量，所以饮酒时要注意自己的身体状况，如果发现稍有异常，就一定要及时停止再喝这种酒。我第一次喝酒引起视网膜充血时，喝得很快，只喝了大概20毫升眼睛马上就起反应了，那时很快便停下不喝了，是非常及时而正确的做法。所以，在喝一种没喝过的新酒时，慢一点儿喝，观察一下身体的反应，特别是视网膜的反应，是很有必要的。
关于中国白酒的有害成分，我在《酒的中国地理》这本书里面专门做了相关摘要，也推荐酒友们都读一读。尽管我们喜欢酒，但也要小心酒中的有害成分过量给身体带来的伤害。

中国白酒中的有害物质

✔    众所周知，中国白酒最早的纪录出现在明代李时珍的《本草纲目》中，《本草纲目》是什么？是一部伟大的药典。也就是说，早在明代，中国的医学界是将白酒当作一种药品来看待的。有道是“是药三分毒”，用现代科学技术手段分析后会发现，中国白酒几乎没有任何营养成分，除了水之外，就是各种有害物质。在这些有害物质中，甲醇、杂醇油等微量成分已经广为人知，但常被人们忽视的是，白酒的主体成分乙醇，其实也是一种有害物质，只是其毒性比别的有毒物质如甲醇等弱而已。我们就从乙醇讲起。

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乙醇

乙醇是白酒中最主要的成分，它也有毒，只不过毒性稍小而已，饮用过量就会发生酒精中毒。医学研究指出，人饮用纯酒精75—80毫升即引起中毒（相当于50°酒150—160毫升，三两左右），致死量为250—500毫升或5—8克/千克体重（相当于50°的白酒1斤—2斤左右）。

2

甲醇

甲醇在酒中的卫生指标要求的含量：以谷类为原料者，不得超过0.04g/100ml；以薯干及代用品为原料者，不得超过0.12g/100ml。

酒中的甲醇来源于含果胶质多的原料，如薯干、柿、枣等，它们中含有很多的果胶、木质素、半纤维等物质，经水解及发酵后能分解甲烷基而产生甲醇。

纯粹的甲醇为无色液体，沸点64.7度，它能无限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一样的外观，类似酒精一样的气味，比酒精好上口，不如酒精刺激性大。但甲醇不像酒精那样喝下去以后会氧化变成二氧化碳被排出，而是在体内积蓄，对中枢神经有抑制作用，尤其对视网膜神经的损害难以恢复；甲醇在人体内代谢产生的氧化物为甲酸和甲醛，毒性更大，甲酸比甲醇的毒性大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以甲醇的毒性很大，饮用10ml就能使人眼睛失明，30ml就会死亡。甲醇氧化的速度为25ml/kg/h，故饮用少量的甲醇也会引起慢性中毒，如头晕、头痛、视力模糊和耳鸣，甚至双目失明；最重的急性中毒，出现恶心、胃痛、呕吐、剧烈头疼、呼吸困难、昏迷麻痹而死。

为了保证成品酒中甲醇不超过卫生标准的规定，可采取以下一些措施：

（1）选择质量好的原料。腐败的薯干及野生植物，果胶含量较高不能用。

（2）控制蒸煮压力不要过高。如果是采用间歇蒸煮，则可以考虑用放乏汽的操作方法，以排出醪液中的甲醇。

（3）在酒精—水溶液中，甲醇的精馏系数随酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精浓度高时，有易于分离的特点，可以通过增加塔板数或提高回流比的方法提高酒精浓度，把甲醇从酒精中分离出来。在固态法酿酒蒸馏过程中，甲醇既可以是头级杂质，也可以是尾级杂质，所以采取截头去尾的方法，可以略为降低甲醇的含量。

未完待续