固态发酵就一定比液态发酵好吗？

~清风明月

谈酒之优劣，尤其是中国白酒，人们爱说：固态发酵的是好酒，液态发酵的酒比较差。

事实果真如此吗？固态发酵就一定比液态发酵好吗？

中国白酒的纯粮固态发酵工艺

当然不是。

除了中国白酒，世界上其它五种蒸馏酒白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒绝大多数是采用液态发酵的，也都有好酒。固态发酵还是液态发酵只是种生产工艺，与酒的品质没有必然的因果关系，液态发酵的酒中也一样有好酒。

所谓“固态发酵”主要是针对当前中国白酒市场上，70%的酒是用液态发酵方式生产出的食用酒精勾兑出的白酒，这些酒的品质普遍偏差，基本上属于劣质酒（官方的书面用语为普通白酒），但很少有厂家在酒瓶上标明是食用酒精勾兑或液态发酵白酒的，而是冒充优质白酒在销售。现代社会里，人们的受教育程度普遍提高，知识传播渠道丰富，越来越多的消费者了解到真正优质的中国白酒是纯粮固态发酵生产出来的，所以，将液态发酵法以及食用酒精均视为劣质酒。

其实从科学上讲，液态发酵有比固态发酵不足的地方，但也有固态发酵所不具有的优势。真正优质食用酒精其品质并不差，比如伏特加酒，就是优质食用酒精。我国的问题是食用酒精的品质太差、杂质太多，2007年出版的权威工具书《白酒生产技术全书》中就提出：“我们的优质酒精质量水平只相当于前苏联第三类酒精质量水平。”（P484）比如，甲醇的含量、我国食用优级酒精的国家标准是每100ml乙醇中小于等于0.01g，而前苏联超级酒精中的这一指标是“无”。（P487）由于食用酒精本身的品质差，加之勾兑时往里添加的成分有些同样很差，最差的是“三精一水”粗制滥造，即用香精、糖精、酒精加水制造出的白酒，严重地败坏了液态发酵这种工艺的名称。

威士忌的液态发酵工艺

其实，液态发酵法一样可以造出优质的蒸馏酒来，前文讲过，除中国白酒外，世界上其它蒸馏酒基本上都是采用液态发酵法的，最典型的代表就是伏特加，其特点是：

（1）含杂质极少，对人体的副作用极小。

（2）随意加水降度不混浊，可适合不同消费者需求，添加其它饮料、酒类，是国际上公认的调配鸡尾酒的基酒。

（3）长期保存，不变色、不变味。

《白酒生产技术全书》甚至将能生产出这种酒列为中国新型的白酒努力的目标。

俄罗斯伏特加采用液态发酵工艺，就是优质食用酒精兑水而成

同样，所有纯粮固态法生产出的白酒都是好酒吗？

当然也不是。纯粮固态法生产出的白酒中，受原料、工艺以及产酒时的气象条件、工人的劳动状态等诸多因素的影响，也有优劣之分，只有其中的优级酒才能称之为好酒。也就是说，我们平时所说的好白酒，指的是纯粮固态发酵蒸馏酒中的优质白酒。

总之，“好白酒就是纯粮固态发酵蒸馏酒中的优质白酒。”这个简单的定义是针对目前中国白酒市场环境提出的有利于消费者快速记忆和使用的一个标准。但在科学上，它并不意味着，其它原料如葡萄和液态发酵工艺就酿不出好酒来，也不意味着纯粮固态发酵这种生产方法生产出来的酒都是好酒，特别是在纯粮固态酒中再区分出优劣，还需要花时间和耐心了解更多的酿酒知识。

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