访知名酒评家三圣小庙...（2）

~清风明月

访知名酒评家三圣小庙：中国传统白酒中的一些关键环节讨论（2）
文/李寻的酒吧

记：我喝过的各地的浓香型酒感觉都有所不同，安徽的迎驾贡酒、甘肃的金徽酒、新疆的伊力老窖等浓香型酒都是学习五粮液工艺酿造的，但这些酒与四川的五粮液和剑南春确实不一样，甘肃酒普遍苦涩，新疆酒普遍硬，四川酒都较柔。我们判断不出这些酒到底是在本地生产的，还是按一定比例由四川原酒勾兑而成的。那么，是由于地域不同，所产生的气候条件和菌群条件不同，而导致这些酒的风味有所不同吗？

小庙：不完全是，起码不能忽略工艺上的不同。就算同样是四川的白酒，但执行的具体工艺也有可能不一样。我们不要纠结于香型，毕竟传统白酒是不分香型的，“白酒在味不在香”，重要在酒好喝，人们喜欢。我觉得各地的酒之间不需要做对比，中国白酒总是要求统一、要求标准化，我觉得没必要，每个人、每个地方、每个时期，受自然条件的影响，做出的酒就是不一样的。造成各地酒口味不同的原因，我觉得除了自然气候环境的因素外，一定不能忽略工艺的原因。因此，我们在说传统白酒的时候，首先要确定什么是传统白酒，这种白酒的工艺到底是怎样的，确定了之后，是什么花就该结什么果，一个地方的工艺所生产的酒就应该是一个样的，这没法进行比较。

记：我赞同您的说法，不能拿一个统一的标准来衡量如此丰富多变的中国白酒，甚至把这个标准再简单地划为好与坏的标准。当初，白酒分香型进行评级，是为了在酒里建立起等级秩序，但这样把风格转换为等级是错位的，这是古代大一统观念在酒文化中的具体体现。日本人现在已经把酒的等级制废除了，废除等级才是适合酒本身天然禀赋的做法，回归到酒的天然禀赋中，才能比较各种酒的特点，在这样的对比中，每个人都是主体，有自己的喜好和选择权，这才是中国白酒文化理想的状态。

小庙：是的，现在的状态是强化大一统思想，什么香型就是好的，什么香型就是不好的，今天说浓香型白酒好，明天说清香型白酒好。

记：酒的香型和酒曲及发酵时间有何关系？

小庙：酒曲有低温曲、中温曲、高温曲等，酒曲是香型的基础。因为地域的差异，全国各地气候、水质均有不同，比如同样是酱香型白酒，贵州地区的就是最好，这个事实不能否认。但实际上，山东、安徽、东北地区，甚至全国各地，都可以做酱香型的酒，东北的酱香型白酒做得还不错，是有特点的麸曲酱香。归根结底，这是因为香型的主要基础是在酒曲上，中温曲做浓香型白酒，高温曲做酱香型白酒。做酒曲的时候，如果能把温度控制在中高温的临界点，就能做出浓头酱尾的酒，能做出酱香的回味。现在市场上流行在浓香型白酒中加一点酱香型白酒进去，勾兑起来也有酱香味，但实际上这不是传统白酒的技法，虽然勾兑省事，但实际上传统白酒应从酒曲的制造上来达到这个目地。

除了温度，制作酒曲的原料也不同，比如酱香型白酒的原料是小麦，浓香型白酒的原料除了小麦，还要加别的东西。原料是有所区别的，但这个区别也是在数十、上百年时间里，通过人们经验的积累演化而来的，时间长久，具体也搞不清楚酒曲在最初是个什么样的形态。就像最初时，贵州是不产白酒的，贵州的白酒也是北方人带过去的，这个源头的问题贵州自己也是承认的。但是我们能够确定一点，酒曲发酵温度的高低是香型不同的核心基础。

翻开很多有关酿酒的教科书，其中都会有这句话——酒曲是香型的基础，这是其主框架与根基，没有任何问题，最基本的香型就是酱香、浓香、清香。但不能倒推过来说一种酒的工艺和别人不一样就有一个这样的香型，而应该是这种酒的口味和香味和别人不一样，所以称为一个香型。不用说一个行业，可能一两家有相当实力的大型企业就可以推出一个新的香型，所以，我们不能因为一种酒的口味和香味和别的酒不同而确立了一个新的香型后，就倒推出来它的酒曲不一样。

记：您心目中的好酒是纯粮固态传统大曲酒吗？

小庙：这样的应该说是好的工艺，但不一定是好酒，比如有些酒是纯谷物固态发酵，条件都符合，但发酵周期才20天左右，这样的酒估计就不行，因为酒的发酵后期需要一个长的生酸产酯的过程，而白酒发酵15天以后才会开始生酸产酯。

其实，从科学原理上来讲，不管什么香型的白酒发酵都要有四大菌——霉菌、放线菌、细菌、酵母菌，有喜氧菌，也有厌氧菌，这些是不能改变的。酒的香味是从酯含量中来的，酯又是从酸中产生，酸是因菌类代谢而来的，这些都是需要时间的。有人说原酒刚做出来没勾调时，香味和口感都不行，这是不对的，因为只要工艺做到位，刚蒸馏出来的酒的香味和口味也是非常好的，蒸出来的酒味道就已经定了，不存在勾调的问题。所以，我认为现在勾兑酒勾兑后所达到的味觉效果，其实在传统白酒中应该是在蒸馏过程中一次解决的，在蒸馏过后，就要达到想要的水平才行。

未完待续