李寻谈酒：中国白酒的真正精华是什么？（2）

~清风明月

文/李寻的酒吧



仍在使用的剑南春“天益老号”古代酿酒作坊遗址

中国传统白酒的精华能够长期保存下去吗？

当然能！为什么能？

最主要的原因要提到科学和哲学上普遍承认的物质世界的无限可分性。

现代科学认为物质由分子构成，分子由原子组成，原子由原子核和电子组成，原子核又由质子和中子构成。更深入的现代物理学认为中子里可能还有更小更多的基本粒子，可无穷地探索下去。中国古代的哲学家庄子所说的“一尺之棰，日取其半，万世不竭”，讲的就是同样的道理：在微观上世界可无限细分下去，找到更小的基本构成要素。

具体到白酒也是一样。最初运用色谱仪分析中国白酒微量成分时只有几十种，到现在，随着色谱仪分析精度的提高，发现的白酒成分达到了上千种。这些微量成分在白酒里的含量甚微，只占2%，起初人们以为这2%的微量成分决定了白酒的风味口感，但后来发现微量成分中只有5%的复杂成分才是真正决定白酒风味品质的所在，然而目前这5%的复杂成分仍然没有搞清楚，但随着分析仪器精度的提高，未来发现的微量成分会越来越多，要知道还有很多人类感官能感觉到的味道和气味，目前的色谱仪质谱仪尚分析不出来，所以白酒微量成分的探索仍然任重道远。

发现了更多的微量成分就能破解白酒丰富性的秘密吗？

当然不能，有个很明显的例子：现代新工艺白酒试图用勾调的方式还原传统纯粮固态发酵白酒的风味品质，然而经过这几十年的尝试，仍然未能实现。

物质无限细分的可能性解决不了白酒丰富性和复杂性的问题。白酒的丰富性来自于其天然的复杂性，因为白酒是开放式发酵，在发酵过程中不断有环境中的菌系和酶系在起作用，而这种固态发酵又使菌种落床的方式具备极大的偶然性和不确定性，因而，其过程中没有什么严格的规则可遵照，这使得酒的丰富性、可变性跟天然环境的复杂性完全同构。

所以想用分析化学的手段完全破解传统白酒的奥秘是不可能，就像人类无法通过对物质的无限细分真正掌握到物理世界构成的秘密一样。

也正是由于任何一种人工细分的简单性，永远无法替代天然里的复杂性，在我们可展望到的未来时间里，不管科学怎么进步，不管新的工艺如何复杂详细，都是不可能赶上或超过天然开放式多菌种固态发酵带来的这种白酒的风味品质，所以白酒那些来自天然复杂性的精华，将永远保留下去。