李寻谈酒：要小心白酒中的有害物质（3）

~清风明月

文/李寻的酒吧

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锰

锰，在卫生标准要求酒含量，不得超过2mg/l（以Mn计）。

锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。在锰的化合物中，锰的原子价愈低，毒性愈大，Mn2+比Mn3+毒性大2.5～3倍，Mn4+（MnO2）比Mn6+（MnO3）毒性大3～3.5倍。锰的慢性中毒的特点是中枢神经系统功能紊乱，表现出头晕，记忆力减退，嗜睡和精神萎靡等症状。有的是头痛、头晕和口内有金属味。所以从保障人民健康的角度，在卫生标准中，规定了锰在白酒中的限量。

白酒中的锰，主要来源是用高锰酸钾处理酒而带入的，高锰酸钾是一种强的氧化剂，紫褐色。

锰酸根离子在碱性或中性溶液中，失去电子，锰的原子价由7价降于4价。放出氧变为二氧化锰。这个反应在白酒（或酒精）中进行，就会使酒中的醛类物质得到氧化而变为有机酸。

为了保证白酒中的锰含量不超标，在操作上必须注意以下两点：

（1）不同原料酿制的白酒（或酒精），所含杂质成分各异，其所需高锰酸钾的用量，必须在处理前预先测定。高锰酸钾用量过多将会使醇部分氧化为醛。高锰酸钾用量测定方法是取50～100ml酒样，用0.1mol/l KMnO4碱性氧化溶液进行滴定，按滴定的结果计算出高锰酸钾的用量。一般氢氧化钠的用量为高锰酸钾的2倍。处理后的酒必须再蒸馏，以除去酒中的锰离子。此法一般不宜采用，而用炭处理则可提高酒精质量。

（2）液态法白酒在酒精精馏的过程中，可连续均匀地向精馏塔内滴加高锰酸钾碱性溶液，在塔内氧化，提高酒精质量。碱性高锰酸钾溶液（1kgKMnO4加2kgNaOH和15kg左右的软水）加入后（应加在精馏塔上至下第13～15层的液相内），其化学反应可在以下的数十层塔板内不断进行，而且温度较高，反应较彻底，一般成品层在4～6层，所以锰离子无法冲上去。添加速度要均匀一致，加入的量最好与上升酒汽中的醛类物质形成平衡反应为好，不能时大时小。当停塔或不取成品时，应关闭流加阀门，同时要防止加量过多，引起酒精氧化。

以酒精（乙醇）为例，如果酒精（乙醇）对人体的危害程度为1，则其它杂质分别为：丙醇3.5、异戊醇19、异丁醇8、乙醛10、糠醛82。

从现代理化指标角度来看，已竭尽所能地降低了白酒中的有害成分，如甲醇、甲醛等，甚至也降低了乙醇的含量。现在的中国白酒已将酒精度由普遍的60度以上降至42度至53度之间，其实也就是在保持口感的前提下，降低了白酒的毒性，以现有的科学知识来看，这是个进步。

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