李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是...（2）

~清风明月

李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是什么东东？（2）


文/李寻的酒吧

2. 调味液的制作：

目的是使新型白酒的生产逐步摆脱对传统固态法白酒的依赖，从目前情况看，全配制法的新型白酒的质量与全固态法生产的白酒质量比较，还有几种香味急待解决，如芳香浓郁香味、酱香香味、糟香味，陈香味等。所以在制作调味液时，要重点研制上述香味的调味液，照这个方向去努力才能不断提高全配制法新型白酒的质量。

窖香浓郁调味液的制作——选用腐殖质含量高的土壤为主体，加入有窖泥香气的植物（如香草阿魏等）和动物的肉和骨（必须粉碎，骨为粉状），按一定比例与土壤伴和均匀，然后加入2%的大曲粉，10%老窖泥培养液菌种，充分拌合均匀，并用60度的热水调成浆糊状，保持温度在32至36度之间，保温密封发酵30天。反复进行多次，直到培养的土壤达到自然老熟的老窖泥的香气为止。然后制备酒精含量为10%的配制好的新型白酒（酒精含量为60%含有一定香味微量成分的新型白酒稀释到10%使用），把香菌泥和10%左右的新型白酒以2:10的比例混合均匀，再次进行发酵和转化，保持温度在36度，每隔15天搅拌一次，发酵90天，取上层清液进行蒸馏或用分子筛过滤，即为窖香调味液，经一段时间储存后使用。取出上层清液后，再补加同样量的酒精含量10%的新型白酒，进行再发酵，再转化。发酵时间越长，次数越多，效果越好，窖香调味液的质量越高。

酱香调味液——将蛋白质含量高的谷物、动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草，分别进行蒸、煮处理，调整其水分含量在60%，假如高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内，进行发酵和分解。1个月后，再加一次高温曲和分解酶，进行第2次发酵，此时发酵物酱香气味很浓，若不浓则还需延长发酵时间或采取其他办法补救。用酒精含量30%的液态法白酒，加入此发酵物内，用量为1:3～5之间，进行浸泡提取酱香气味的香味物质，浸泡30天以上，取上层清液过滤或蒸馏，馏液（滤液）即为酱香调味液。也可以用循环萃取的办法（索氏抽提法）获此调味液。留下的残渣，可适当补加新料后，再加曲和酶继续进行发酵和分解，照此反复进行，糟醅的质量会越来越好，制得的调味酒质量也会越来越高。

糟香味调味液——用食用固态法醋醅作原料，加入适当的煮熟了的麸皮和高粱粉，混合冷却后，加入大曲粉和从传统固态的发酵糟中分离培养的醋酸和乳酸菌，进行半密封发酵，发酵30天，用酒精含量30%的液态法白酒，像制食用醋的方法，反复浸提醋醅中的香味物质和微量成分，将浸出液蒸馏或过滤得糟香调味液，经过一定时间的储存，即可使用。浸提后的醋醅，再作为原料，按上述方法循环，反复制作此调味液。

酸味调味液——用食醋制作，食醋是发酵产品，其香味物质的定性组成大体与白酒相似。酸的种类多达21种，实验证明粮食发酵的食醋制作调味液，效果是良好的。将食醋过滤，滤液置于蒸馏装置中蒸馏，将挥发性香味物质蒸馏出来，加适当白酒稀释后即可使用。或将食醋和白酒混合蒸馏，取蒸馏液作调味液使用，通过一段时间储存会更理想。

陈味调味液——选用有类似白酒陈味的植物或动物作原料来制取陈味调味液。有少数植物和动物很近似酒中的陈味，菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤和蒸馏制得；动物类采用加菌发酵腐烂（或自然腐烂）后，再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后，用高分子过滤或蒸馏制得此调味液；也可以将植物类、香料类和动物类粉碎后，加菌液和酶液混合发酵来制取；还有采用在混合发酵的废物中加入一定量的碳粉渣，共同发酵后制取。

多粮香气调味液——目前市场普遍喜爱多粮香气的白酒，所以应制作多粮香气调味酒（液）。用大米（硬米）、糯米、玉米各1/3，大米、糯米不需粉碎，玉米适度破碎，混合加水蒸煮糊化，糊化后加入20%的高温小麦曲粉密封发酵30～90天（像家庭做醪糟一样的操作），发酵完成后，澄清过滤，得滤液，储存1年左右，即为多粮香气调味酒。也可在发酵残渣中继续加入新料，按续渣法操作，不断制得此类调味酒（液）。

低度酒调味液——低度白酒是今后发展的主要方向，现在在制作低度白酒时常出现尾味短、淡，有水味，影响酒质的提高，低度酒调味液是为解决这一缺陷而制作的。用醪糟水制作低度酒调味液，将发酵好的醪糟，澄清过滤，把滤液的酒精含量调整到25%，储存半年以上即为调味液。用含糖较多的水果发酵后，制作此类调味液。例如用猕猴桃、苹果取核后，经压碎成糊状，加热糖液调整糖分含量在20%左右，温度在28度左右，加入酵母液或米曲进行密封发酵30天以上，然后澄清过滤，把滤液的酒精含量调整到25%左右，储存半年以上，即为低度白酒调味液。

制作调味液中应注意的问题：目前制作调味液的方法都不很理想，用上述方法制作的调味液质量还不高，大家使用的方法都不一样，均在摸索。因此，以上方法也仅供参考和研究。关键是要注意找寻和发现动、植物中有类似白酒主要香味的物质（或含有白酒中复杂香味微量成分的物质），选准选好后用科学的方法加以制取，才能获得成功或有所进展。目前，中药注剂的生产已大量采用现代生物技术，相信在不久的将来，现代生物技术也将广泛应用于调味液的生产实践中。

未完待续