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李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是...(2)

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发表于 2020-1-3 16:42:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

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李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是什么东东?(2)


文/李寻的酒吧


2. 调味液的制作:

目的是使新型白酒的生产逐步摆脱对传统固态法白酒的依赖,从目前情况看,全配制法的新型白酒的质量与全固态法生产的白酒质量比较,还有几种香味急待解决,如芳香浓郁香味、酱香香味、糟香味,陈香味等。所以在制作调味液时,要重点研制上述香味的调味液,照这个方向去努力才能不断提高全配制法新型白酒的质量。

窖香浓郁调味液的制作——选用腐殖质含量高的土壤为主体,加入有窖泥香气的植物(如香草阿魏等)和动物的肉和骨(必须粉碎,骨为粉状),按一定比例与土壤伴和均匀,然后加入2%的大曲粉,10%老窖泥培养液菌种,充分拌合均匀,并用60度的热水调成浆糊状,保持温度在32至36度之间,保温密封发酵30天。反复进行多次,直到培养的土壤达到自然老熟的老窖泥的香气为止。然后制备酒精含量为10%的配制好的新型白酒(酒精含量为60%含有一定香味微量成分的新型白酒稀释到10%使用),把香菌泥和10%左右的新型白酒以2:10的比例混合均匀,再次进行发酵和转化,保持温度在36度,每隔15天搅拌一次,发酵90天,取上层清液进行蒸馏或用分子筛过滤,即为窖香调味液,经一段时间储存后使用。取出上层清液后,再补加同样量的酒精含量10%的新型白酒,进行再发酵,再转化。发酵时间越长,次数越多,效果越好,窖香调味液的质量越高。

酱香调味液——将蛋白质含量高的谷物、动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草,分别进行蒸、煮处理,调整其水分含量在60%,假如高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内,进行发酵和分解。1个月后,再加一次高温曲和分解酶,进行第2次发酵,此时发酵物酱香气味很浓,若不浓则还需延长发酵时间或采取其他办法补救。用酒精含量30%的液态法白酒,加入此发酵物内,用量为1:3~5之间,进行浸泡提取酱香气味的香味物质,浸泡30天以上,取上层清液过滤或蒸馏,馏液(滤液)即为酱香调味液。也可以用循环萃取的办法(索氏抽提法)获此调味液。留下的残渣,可适当补加新料后,再加曲和酶继续进行发酵和分解,照此反复进行,糟醅的质量会越来越好,制得的调味酒质量也会越来越高。

糟香味调味液——用食用固态法醋醅作原料,加入适当的煮熟了的麸皮和高粱粉,混合冷却后,加入大曲粉和从传统固态的发酵糟中分离培养的醋酸和乳酸菌,进行半密封发酵,发酵30天,用酒精含量30%的液态法白酒,像制食用醋的方法,反复浸提醋醅中的香味物质和微量成分,将浸出液蒸馏或过滤得糟香调味液,经过一定时间的储存,即可使用。浸提后的醋醅,再作为原料,按上述方法循环,反复制作此调味液。

酸味调味液——用食醋制作,食醋是发酵产品,其香味物质的定性组成大体与白酒相似。酸的种类多达21种,实验证明粮食发酵的食醋制作调味液,效果是良好的。将食醋过滤,滤液置于蒸馏装置中蒸馏,将挥发性香味物质蒸馏出来,加适当白酒稀释后即可使用。或将食醋和白酒混合蒸馏,取蒸馏液作调味液使用,通过一段时间储存会更理想。

陈味调味液——选用有类似白酒陈味的植物或动物作原料来制取陈味调味液。有少数植物和动物很近似酒中的陈味,菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤和蒸馏制得;动物类采用加菌发酵腐烂(或自然腐烂)后,再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后,用高分子过滤或蒸馏制得此调味液;也可以将植物类、香料类和动物类粉碎后,加菌液和酶液混合发酵来制取;还有采用在混合发酵的废物中加入一定量的碳粉渣,共同发酵后制取。

多粮香气调味液——目前市场普遍喜爱多粮香气的白酒,所以应制作多粮香气调味酒(液)。用大米(硬米)、糯米、玉米各1/3,大米、糯米不需粉碎,玉米适度破碎,混合加水蒸煮糊化,糊化后加入20%的高温小麦曲粉密封发酵30~90天(像家庭做醪糟一样的操作),发酵完成后,澄清过滤,得滤液,储存1年左右,即为多粮香气调味酒。也可在发酵残渣中继续加入新料,按续渣法操作,不断制得此类调味酒(液)。

低度酒调味液——低度白酒是今后发展的主要方向,现在在制作低度白酒时常出现尾味短、淡,有水味,影响酒质的提高,低度酒调味液是为解决这一缺陷而制作的。用醪糟水制作低度酒调味液,将发酵好的醪糟,澄清过滤,把滤液的酒精含量调整到25%,储存半年以上即为调味液。用含糖较多的水果发酵后,制作此类调味液。例如用猕猴桃、苹果取核后,经压碎成糊状,加热糖液调整糖分含量在20%左右,温度在28度左右,加入酵母液或米曲进行密封发酵30天以上,然后澄清过滤,把滤液的酒精含量调整到25%左右,储存半年以上,即为低度白酒调味液。

制作调味液中应注意的问题:目前制作调味液的方法都不很理想,用上述方法制作的调味液质量还不高,大家使用的方法都不一样,均在摸索。因此,以上方法也仅供参考和研究。关键是要注意找寻和发现动、植物中有类似白酒主要香味的物质(或含有白酒中复杂香味微量成分的物质),选准选好后用科学的方法加以制取,才能获得成功或有所进展。目前,中药注剂的生产已大量采用现代生物技术,相信在不久的将来,现代生物技术也将广泛应用于调味液的生产实践中。

未完待续

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