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好酒?差酒?让你的身体告诉你

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酒钱

偶尔浅酌

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发表于 2018-8-9 16:37:24 | 显示全部楼层 |阅读模式

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前不久,与一位朋友喝白酒,他问笔者:“如何判断这是好酒,还是差酒?”

笔者是这么回答的:中国白酒中,采用纯粮食为原料,采用固态发酵工艺酿造的酒就是好酒,固液法白酒和液态发酵法白酒就是差的酒。

然后他又问何为纯粮固态发酵,何为液态发酵?

笔者费了一番口舌,和他解释了半天。这时他说:“我不想当白酒专家,你说这么多,我还是不知道眼前这杯酒是何种发酵法?酒标上又没有说明,怎么办?有没有更简单的,让普通消费者一下子就能有所判断的方法呢?”

还真有。

白酒.png


近些年,中国白酒界有学者提出了“饮用舒适度”“醉酒度”等概念,从饮用者身体的直观感受上阐明好酒劣酒的差别,笔者觉得这些标准非常实用,适用于一切消费者亲身使用验证。

所谓饮用舒适度包括饮用过程中的嗅觉、味觉感觉以及身体感受,还包括饮用后直到酒醒后的身体感受。好酒的标志是香味明显,但优雅自然、醇正怡人,口感醇和顺滑,没有难以下咽的障碍感。饮后不口干、不上头(即不头痛),身体感觉轻松舒适,思维兴奋活跃但不失控,饮用时醉酒慢,饮用后醒酒快。酒醒后身体没有明显的不舒服感觉。

以上描述为笔者根据专家们的观点结合本人经验所总结出来的。专家们的有些术语对普通消费者来说,很难理解把握。比如四川白酒专家胡森先生提出的好白酒“四不观念”,即“不辣嘴、不刺喉、不口干、不上头”,四川另一位白酒专家曾祖训先生提出的“入口时不辣嘴、不刺喉、醇和爽净、谐调自然,饮酒过程醉得慢、醒得快,酒后不口干、不上头,感觉清新舒适”(余华、王卫等《醉酒度及其在白酒品质评价的意义》《酿酒科技》2013年第1期)。


白酒1.png


笔者认为“不上头、不口干、醉得慢、醒得快、醒后清新舒适”这些概念一般人都能体会到,但是“不辣嘴、不刺喉”这两个概念,一般人很难体会到,就绝大多数人的感觉来说,白酒都是辣的,都刺激喉咙,怎么能说“不辣嘴、不刺喉”呢?

白酒中很多饮用口感的概念是专业品酒师们提出来的,他们经过专业训练,能在普通人都觉得辣和刺激的酒中区分出哪些酒辣、哪些酒不辣而醇和。对于尽管可能喝过很多酒,但没经过专业训练的人,所有白酒都是一个滋味:辣,他们区分不出别的感觉。以笔者自己的体会,最易把握的感觉是喝酒时的顺畅感,不管你感受到的滋味是微辣、中辣还是特辣,只要觉得入口后能顺畅的咽下去,而且喝的节奏不自觉地越来越快,就是好酒。

相比之下,劣质酒的香气偏执浓烈,不丰富自然,口感“硬“,初喝时就不太顺,越喝越觉得难以下咽,喝的速度不自觉地放慢了。喝的过程中就可能上头,即头晕、头痛,醉得快,酒醒后身体不舒服。


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当然,这只是身体感官上的反映,从科学的角度看,“不上头“的酒未必对人体的伤害作用就小。有研究显示,优质伏特加低酯低酸,有害成分甲醇和杂醇油,对人体伤害最小,但有时易上头。中国白酒为高酯高酸,有机酸的存在,有利于乙醚在人体内的进一行步酯化;而酯类对神经系统的抑制或麻醉作用较强,同时具有镇静止痛作用,从而使饮酒者无头痛之感。因此,不能判断此类酒对人体的伤害轻,也不能断言“上头”的酒就一定是次酒,不“上头”的酒就一定为好酒。(刘玉明、王福庆等《漫谈饮酒“上头”》《酿酒》1995年第1期)


又是科学,只要科学一来,事儿就复杂化,搞到普通消费者无从把握、难以判断的程度。

的确,科学发展本身就是个探索的过程,它常常会发现与人们直观常识完全相反的东西,这不足为怪。从严格的科学角度来看,对人体伤害大小是以具体成分来说话的,所以,西方的酒都要经过各种技术手段减少一切对身体有害的杂质,只留下对身体害处相对小的乙醇。缺少酸、酯等微量成分的乙醇有时也会有“上头”的反应,但他们认为这种伤害比其它杂质要轻。

中国白酒是以酸高、酯高、其杂质高而形成风味特征的,而且历经数百年亿万人次的人体实验,总结出的经验就是饮用舒适度高的酒就是好酒。

的确,就某一单一成分,如杂醇油、醛类来看,中国白酒远高于西方的烈性蒸馏酒,这些成分对人体的毒性确实大,但是,在这些物质混合在一起时,其毒性似乎发挥不出来了,至于其中的原理,科学研究还没完全揭示出来。科学中不确定性的部分远高于确定性的部分,在科学尚无明确证据的地方,只好以人体的经验作为实践标准,从这个角度来讲,以人体饮用舒适度作为区分好酒劣酒的标准是可以成立的实用标准。

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