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品酒笔记‖常相遇: 一款有文化的酒,一款诚实的酒,一...1

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发表于 2019-1-19 10:15:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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品酒笔记‖常相遇: 一款有文化的酒,一款诚实的酒,一款有理想的酒1

文/李寻的酒吧

2018年8月17日  星期五

酒品
常相遇·新
酒精度 60°
生产日期:2018年03月

微信图片_20190119101128.jpg



酒品
常相遇·和
酒精度 52°
生产日期:2015年07月

微信图片_20190119101135.jpg

知道三圣小庙,是因为读过他的《酒畔文谭》,他对酒的理解专业,实在,书中介绍了很多关于酒的知识,还记录了一些皖北小城普通人的日常生活故事,读起来真切感人。得知他也酿酒出售,于是用酿自茅台镇的酒换来一些品尝。
一、一款有文化的酒
一般的酒我们习惯拿来就喝,但是三圣小庙的酒喝前非上课不可:一是在网上购酒时要读介绍酒品的详情文章,二是收到酒后要细看酒盒上的文字说明。以下的章节就摘自网店上的酒品详情文章:
"
有酒友希望常相遇能有低度酒,但事实是,原酒的破度是有下限的,下限就是55度,低于55度时,香味就淡了,酒也寡了。而再朝下,低于50,甚至更低时,先不说味道如何了,起码这个酒浑浊不堪,像饺子汤似得。这是因为原酒其中的脂肪酸不溶于稀酒精溶液,这些脂肪酸会在漫长岁月里和醇结合为酯而具有风味。而勾兑酒用的食用酒精,是用化工精馏塔把液体发酵的薯类提纯的,很纯,和水无限混溶,怎么加水都很清澈。所以,可以肯定的说,低于50度的白酒,只要看上去很纯净,那就一定是勾兑了的,50度是临界点。原酒要想度数低一些,唯一的方法就是窖存,让酒度自然挥发。

避免高温切记不是要冷藏,原酒遇冷则有脂类析出,像絮状物一样在瓶中漂浮,虽然回温后还会还原,但味道就改变不少,这也是原酒与勾兑酒的区别之一吧。

所谓“浓头酱尾”是指酒曲在发酵时的温度控制,科普一下,其实什么原料都能酿制清香、浓香、酱香。关键在于酒曲发酵的温度,45度以下的低温区发酵的酒曲酿出的酒是清香型,45到60度的就是浓香,高温发酵的酿出酒就是酱香型。而咱们这个浓香型的酒要求发酵温度是在靠近高温区的中温区的最高温度,所以酿出的酒带一点点与酱香相似的味道,此所谓“浓头酱尾”。

“清蒸清吊”是指粮食发酵以后一次性蒸馏,也就是说一次把酒出完,不同于现在普遍使用的混渣续蒸工艺,为了提高出酒率,多出酒,而牺牲品质,因此清蒸的香味要明显的浓郁。同时清蒸的另一个含义是不再添加任何辅料。众所周知,在粮食压池以前要掺入稻谷壳,目的是让粮食松软,发酵充分。而出池上蒸锅时,也会再掺进稻谷壳,目的同样是让粮食松软,便于蒸馏。在蒸馏时不再添加任何物品,此所谓“清蒸清吊”。
"
高度酒和低度酒的区别,纯粮酒和酒精勾兑酒的辨别标识,酿酒的工艺,文章中交代了很多诸如此类的酒类基本知识,细致到不厌其烦的地步,讲解得透彻非常。而且,文章中有很多感人的诗词、段落,内涵深刻,文字典雅蕴藉,如:
"
万法千缘由天意,我自随心做自己!

入秋制酒,至春分,经冬尽除苦涩。琼浆玉液三百杯,与我南北诸友。素昧平生,相逢陌路,均为天下同好。把酒当歌,唏嘘引为知己。
幽思古往今来,苦乐悲喜,爱恨皆有酒。十万里外共一醉,孰问于今何曾。权且贪杯,莫负此会,壶中暂寻欢。醉梦依稀,不觉世间风尘。
"
实际上,有文字说明的酒还有酒鬼酒、海口大曲等,但像常相遇酒这样既讲得透彻又文字典雅的绝无仅有。所以,完全有理由说常相遇酒是我在白酒销售行业中见过的最有文化的酒。
二、一款诚实的酒
常相遇酒的酒盒上清楚地印着辨别纯粮固态发酵酒的标志:
"
一 过热环境温度会使口味变化;二 过冷环境温度会使脂类析出;三 稀释会使酒体浑浊。
"

微信图片_20190119101149.jpg

在我喝过的中国白酒中,从来没有一款酒这么做。除此之外,三圣小庙还在书中和推文中多次介绍辨别纯粮固态发酵酒的方式。难得的是,这些方法非常容易验证,我在喝酒的时候就尝试着按照他的标准兑水比较,果然兑了水的浑浊,没兑水的清澈。
微信图片_20190119101200.jpg
图注:酒面高的酒兑了水,肉眼看不来是否浑浊,需要用手电筒照射才能看出。兑了水的酒浑浊,没有兑水的清澈。当然也有例外,例如酒中添加了遇水会变浑浊的物质,这种情况就要另当别论。

未完待续



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