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李寻谈酒:为什么酒精勾兑的白酒不宜喝?

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发表于 2019-4-3 11:53:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文/李寻的酒吧

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新工艺白酒酿制设备

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食用酒精生产原料


食用酒精是以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。用食用酒精勾兑而成的白酒有两种,一种为液态法白酒,是完全用食用酒精加香精、糖精、水和其他食品添加剂调香调味勾兑而成的白酒;另一种为固液法白酒,是指以不低于30%的固态法白酒加食用酒精、香精、糖精和水等添加剂勾兑而成的白酒。

这两种酒都叫新工艺白酒,尽管很多专家都认为新工艺白酒在风味、口感上已经很接近于传统白酒了,他们称新工艺白酒是未来白酒的一个发展方向,而且目前,新工艺白酒也占据了白酒销售市场70%以上的份额。但实际上,在民间消费者中还是流传着“酒精勾兑的白酒不宜喝”的说法。

那么,到底哪种说法是准确的呢?我们根据专家们基于科学技术基础上研究出的资料与数据来看,食用酒精勾兑的白酒确实是不宜饮用的,究其原因,有两个方面:

首先,食用酒精的品质对卫生标准是有影响的。

根据食用酒精国家标准的理化要求,食用酒精分有特级、优级、普通级三种,这三种级别的食用酒精的品质与对人体健康的影响程度是不同的,以其含有的甲醇量为例,特级食用酒精的甲醇含量要小于或等于2mg/L,优级食用酒精的甲醇含量要小于或等于50 mg/L,普通食用酒精的甲醇含量要小于或等于150 mg/L;而优质纯粮固态发酵白酒的甲醇含量标准,一般是不应该超过50 mg/L的。

所以,仅从甲醇含量这一个指标来看,特级、优级、普通三种食用酒精的品质对卫生标准就一定是有影响的。甲醇的毒性比乙醇高很多,饮用10ml就能使人眼睛失明,30ml就会死亡。饮用少量的甲醇也会引起慢性中毒,如头晕、头痛、视力模糊和耳鸣,甚至双目失明,最重的急性中毒,出现恶心、胃痛、呕吐、剧烈头疼、呼吸困难、昏迷麻痹而死,过去也发生过有人因喝品质有问题的白酒而造成甲醇中毒而死亡的事故。除甲醛含量指标之外,还有别的指标也可以说明问题,如以白薯(地瓜)为原料而制成的食用酒精中含有氰化物,氰化物的毒性更大,其有剧毒,中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促,严重时则呼吸困难、全身抽搐、昏迷,在数分钟至两小时内死亡。故国家标准中规定了氰化物在白酒中的限量:以木薯为原料者,不得超过5mg/L,以代用品为原料者,不得超过2mg/L(以HCN计)。

现在,新工艺白酒商标上没有强制性地标明其食用酒精的生产厂家和级别标准等信息的要求,所以对新工艺白酒所采用的食用酒精是否符合卫生标准,是没有办法追溯的。这就让消费者存有疑问,制作食用酒精的原料是否健康?其是否达到了安全标准?所以,在目前所有新工艺白酒的酒标上都没有标明其所用的食用酒精品质及食用酒精的生产厂家信息(不是仅标明操作勾兑过程的白酒生产厂家)、也不标明此酒勾兑的具体固液比(这种酒中到底有多少固态酒、有多少液态酒)的状态下,用酒精勾兑的所谓新工艺白酒其实是不适宜饮用的。
第二,食用酒精的质量对酒的品质,包括酒的风味、口感,也有影响。固态法白酒的发酵有一个生酸产酯的过程,而液态法白酒中的酸类、酯类等风味物质均减少了,所以,这种酒在口味上也比不上固态法白酒好喝。

经常喝酒的酒友都知道“酒精味”这个词,人们说的“酒精味”,实质是酒精中杂质所形成的异杂味。酒精因生产原料的原因,有些杂质很难去除,用液态色谱仪的常规分析方法都不易检出,但是人的口感却能察觉、感受到。由于常规分析不能检出酒精中呈味物质的变化,所以在实际生产中经常出现理化指标无变化而感官指标显著下降的情况。例如甜菜糖蜜制得的酒精,尽管理化指标合格,但却有一种不愉快的异杂味。糖蜜酒精中之所以有怪味是含硫的各种化合物所造成的,已检测出的有二氧化硫、硫化氢、硫酸等,这些含硫杂质就是其有异杂味的原因。酒精中的杂质不单是几种醛、醇和酯,而是十分复杂多变的,巴豆醛、丙烯醛等醛类杂质也可严重恶化酒精的感官指标,所以,食用酒精会对酒的风味、口感造成影响。
从以上两个方面来看,食用酒精勾兑的白酒是不宜喝的。如今之所以新工艺白酒泛滥,主要还是因为其成本较低、利润高,酒厂也知道这种勾兑白酒不好喝,所以才偷偷摸摸地进行勾兑,于是便出现了视频《不明不白的白酒》中的那种情况。如果真像某些专家书上所说的新工艺白酒就是白酒发展的方向的话,那为什么不在酒标上明确标明其就是新工艺白酒呢?为什么不将所有的工艺大大方方地全部公开给消费者呢?为什么不标明它的食用酒精来源信息?为什么不标明其固液比例?答案显而易见!

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