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李寻谈酒:隐藏中国白酒秘密的5张地图

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发表于 2019-12-7 10:29:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 ~清风明月 于 2019-12-7 11:05 编辑

文/李寻的酒吧

《酒的中国地理》其实是一本揭示了很多隐藏在中国白酒背后秘密的书,这本书较厚,有时候并不容易看透其后的揭示点。在这里要用五张图帮助大家理解其中一个揭示点,即酒的地理分布奥秘。

第一幅图
微信图片_20191207102616.jpg
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中国美酒分布图,标注了第五次全国评酒会评出的17种名酒和53种优质酒的产地,能让酒友直观地了解到第五次全国评酒会期间国内的好酒分布格局,这一格局延续至今。那么,是什么力量决定了中国白酒的这种分布格局,这张图背后的秘密又是什么呢?请接着往下看。

第二幅图
微信图片_20191207102717.jpg
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中国白酒香型分布图,可以大致了解白酒香型的地理分布范围,但白酒香型分布和地理环境有什么关系呢?仅从这张图看不出来答案,还要接着往下看。
第三幅图
微信图片_20191207102724.jpg
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大运河酒系分布图,从这张图开始到了揭密阶段。结合第一张中国美酒分布图,能够发现构成中国美酒骨干之一的就是大运河酒系,两张图结合起来说明了一个深刻的道理,即决定白酒产业发展的不是气候、物产等自然地理条件,而是经济条件,在明清时期大运河的经济收入占全中国财政收入的70%,大运河一带是当时中国最繁华的经济区带,沿线酒业随之繁荣起来。

第四幅图
微信图片_20191207102732.jpg
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古盐道酒系分布图,古盐道酒系分布区其实就是今天的川黔金三角一带,这片区域之所以能够发展起来和古代盐商,包括山西盐商的兴起密不可分,盐业经济的崛起决定了山西汾河盆地、四川盆地以及贵州赤水河谷地尽管自然地理条件差异很大,但都能产好酒。
第三和第四张图说明了经济地理是决定酒业聚集、酒的品质以及品牌影响力的最重要因素,有足够发达的经济、足够的资金支撑、足够的客户消费,才会有足够的技术积累、经验丰富的工匠,以及精雕细刻的工艺,酒自然就会好。
第五幅图
微信图片_20191207102741.jpg

微信图片_20191207102756.jpg
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中国气候带分布图,传统白酒(指真正按照传统工艺生产的白酒,而不是后来的新工艺白酒)的确跟自然地理条件,主要是跟气候和物产有关,气候又包括温度、湿度、降雨量等。中国主流观点认为浓、清、酱、米是四大基础香型,但我认为,酱香其实是浓香的亚种,真正的四大香型应为浓、清、米、其他,其他香型我命名为“兼”香型,包括现在的兼香型、凤香型,以及浓香型中的江淮淡雅香。这四种基本香型跟中国的农业气候带划分非常吻合:北京二锅头、山西汾酒的产区位于秦岭淮河一线以北的南温带;归为“兼”香型的陕西凤翔西凤酒、湖北松滋白云边、江淮的浓香型白酒的产区在秦岭淮河一线至长江沿岸的北亚热带;四川浓香型白酒的产区位于中亚热带;广东、广西的米香型白酒位于南亚热带。

秦岭淮河一带,被视为中国南北方的分界线,也是亚热带气候和暖温带气候的分界线,这是一段宽达90~110公里左右的气候过渡段,地兼南北,同时有着南北方的气候特点。

这4个气候带的温度、降水量、物产、自然环境都有所不同,决定了在农业文明时代自然地理条件对酿酒有着强大约束力的生产条件下,气候带实际上决定香型的特点。南温带生产清香型酒,而秦岭—淮河过渡带所在的中亚热带既有北方的气候特点,也有南方的气候特点,所以产的酒香型既有清香型的特点,也有浓香型的特点,所以我称之为“兼”香。再往南的南亚热带温度更高,主要产稻米,所以大米是酿酒的主要原料,这是自然地理条件决定的。
至于酱香型,个人认为不是由自然地理条件而是由工艺决定的,决定酱香型风格的有两个工艺:一是陈储老熟,任何酒陈储老熟至一定时间都会有酱香味,浓香酒和清香酒陈储老熟之后都是酱香味;二是轮次酒勾兑,酱香酒实际上是浓香型酒基础上多种轮次酒勾兑出来的一种复杂香型。

—END—


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