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李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是...(1)

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发表于 2020-1-2 14:25:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是什么东东?(1)

文/李寻的酒吧

微信图片_20200102104600.jpg
2019年12月23日,我在李寻的酒吧微信号发表的文章《让中国白酒厂说句明白话有多难》,引起酒友们热烈讨论,一位朋友在留言区写了这么一段话,为了避免转述失真,将其原话转引如下:

“买金条还得让厂家告诉你怎么冶炼怎么搭配出的千足金万足金?在此明确告诉你,所谓的调味酒是指陈年的或者不同轮次的酒。所有名牌酒厂的勾兑讲究的是以酒兑酒。酒厂的几个支柱是制曲师,勾兑师,品酒师等。真不知道你写的这篇表面专业点实际四六不通的文章想表达什么”

我不知道这位朋友出于什么目的提出上述见解,仅就他提到的“以酒兑酒”以及对“调味酒”的解释,我觉得有必要做进一步的说明。

微信图片_20200102104615.jpg

关于白酒调味的定义、概念、类型,白酒大师赖高淮先生在《新型白酒勾调技术与生产工艺》这本著作里是这么描述的:

一、传统工艺的固态法白酒的调味

只允许使用本工艺或本香型工艺所生产的酒作调味酒,如双轮底酒、翻沙窖酒、延长发酵期的酒或者储存时间特别长的酒(3年以上的本工艺的好酒)等;不允许使用本香型工艺(或本企业)以外的其他工艺生产的传统固态法白酒,更不允许使用食用香精、香料和非发酵制取的香味物质,以及用其他方法和材料的发酵物质。只能用同香型的酒来调酒,即必须遵守所谓的酒勾酒的严格规定。

二、新型白酒的调味

新型白酒突破了这一约束(传统固态法白酒对调味的特殊要求),走出了这一禁区,它可以使用不同香型的白酒互相勾兑和微量添加,也可以添加或使用食用的非发酵物质及其他工艺发酵的发酵物质,甚至可以添加或者使用食用的香精和香料。

三、新工艺白酒的调味物质

目前使用的调味物质分为三类,一类叫调味酒,另一类叫调味液,还有一类叫调味剂。它们的生产和制作方法是完全不一样的:调味酒是以特殊固态法生产的酒为主体,酒精含量一般在60%;调味液是非粮食原料发酵、浸取或用其他方法制作的,基本不含酒精或酒精含量很低;调味剂是用各种香精、香料等配制而成,也基本不含酒精。

1. 调味酒的生产:

调味酒大多采用传统工艺的固态法来生产,如双轮底调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、酱香调味酒以及老酒调味酒等,这在以前的资料中已经作过了大量的较详细的介绍,现介绍一些新的方法供参考。

窖香型调味酒的试验生产——用比较好的浓香型白酒的粮糟(发酵糟),在拌料润粮粉时,加入老窖泥培养液,和好的老窖泥浆(从老窖泥中采取),同粮粉、母糟同时拌均匀,然后伴入糠壳开始上甑。其他操作配料不变,糠壳用量会适当增加,蒸馏取酒后,冷却入池发酵60天,出池后,在加粮时同时再补加老窖泥培养液和老窖泥浆,然后拌均匀上甑蒸馏。每排次均按此操作,反复进行发酵和蒸馏;

芳香调味酒的试验生产——其工艺操作同上,只是在伴和粮粉时改变其加入材料,主要是加入木材粉,以楠木粉、柏木粉或樟木粉为主,也可加入一部分柞木粉,加量为发酵糟量的0.5%,第二排以后的补加量为0.05%。各种木粉的量比,根据木粉的来源和作用自行确定。另外有用花粉或碎花瓣代替木粉的,使用的花为茉莉花、桂花以及香草等,也有采用木粉、花粉和香草同时混合使用。经试验证明,这种调味酒具有特殊的芳香气味。

含氨化合物的调味酒的试验生产——将含蛋白质高的谷物,如大豆、小麦、青稞等或动物类,如鸡、鱼、牛、羊等的肉和骨等烘炒干(实质是让这些物质中的部分蛋白质和其他成分分解成氨基酸以及其他香味物质),然后粉碎,加入适当的水,再加蛋白分解酶,使之继续分解和转化,得到含氨基酸高的综合香味原料。

未完待续

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