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李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是...(3)

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发表于 2020-1-4 10:47:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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李寻谈酒 || 新型白酒的调味酒、调味液、调味剂是什么东东?(3)


文/李寻的酒吧

3. 调味剂的制作:

为了使用方便,避免香精香料影响组合和调味工作,所以一般都把香精、香料组合后再使用。调味剂的组合是根据本企业的实践经验和所规定的微量成分的量比关系来进行,没有统一的模式,现介绍一下通常使用的调味剂的制作方法。

酯类调味剂——按照本企业规定的最佳酯类量比关系或浓香型调味酒的酯类量比关系来制作,把己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸异戊酯等,按调味酒的酯类量比关系进行配制,此调味剂己酸乙酯的含量与其他酯类的总量比为1~2.5;加入的基础酒浓度提高0.1g/L,该基础酒己酸乙酯浓度可提高0.03g/L。当香味不足时,可添加此调味剂。

酸类调味剂——是以己酸为标准,按传统固态法生产的酸味剂的量比关系进行配制。其他做法按照酯类调味剂的程序进行配制和计算。当基础酒香糙、后味短、淡时,加此调味剂。

醇类调味剂——以异戊醇为标准,进行配制,其他做法同酯类调味剂。当酒体风味差时加此类调味剂。

醛、酮类调味剂——以乙缩醛为标准,与其他醛、酮按陈年老酒的量比关系进行配制,方法同酸、酯类。当基础酒的陈味不足时,加此调味剂。

在调味剂的使用上还应注意的一个问题,那就是保密。企业内部也应严格保密,你使用的东西,你不知道是怎么制作的,只知道它的作用和使用方法;同样,你知道自己制作和生产的那部分产品,但不知道使用方法;在组合基酒时全部是酒与酒之间的组合,不加香精、香料和调味物质,基酒是怎样生产的,组合人员不应知;基础酒是用哪些基酒组合成的,调味人员不应知道;调味人员不应知道调味物质是怎样制作的,只知道使用方法。


结论

从赖高淮先生著作当中可知,传统的固态发酵酒的调味做法——只能酒勾酒,这是严格规定的;但新工艺白酒的调味,包括调味酒、调味液、调味剂在内,都可以使用。

我的问题就是:现在市场上的白酒,第一,到底哪个是传统纯粮固态发酵酒,哪个是新工艺酒?第二,新工艺酒——固液酒或液态酒,用了什么调味酒、调味液、调味剂?对于这些问题,我们普通的白酒消费者并不清楚,希望厂家至少在产品的酒标上可以说清楚。


—END—

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