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李寻谈酒 || 中国白酒与威士忌的相同之处

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一饮而尽

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发表于 2020-2-28 11:56:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文/李寻的酒吧

我在《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书中提到过,1950年以后,中国白酒在科技与工业发展过程中,受苏联科学的影响很大,当时对标的酒是伏特加,伏特加是低酸低脂、没有杂醇油、很干净的一种乙醇水溶液,对中国白酒的发展产生了重大影响,直到2007年沈怡方先生主编的《白酒生产技术全书》一书中,还持这么一个观点:中国白酒与国际烈性酒相比是高酸高酯的一种酒类,他这里指的国际烈性酒就是伏特加。
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但随着认识的深入,这个说法在发生变化,在2013年出版的、李大和先生主编的《白酒酿造培训教程》这样的专业教科书里,把中国白酒与更多的国际烈性酒进行了比较,威士忌、白兰地和朗姆酒等都纳入了比较范围。
通过这种对比才发现,中国白酒的酸酯成分的丰富度,和国际烈性酒的酸酯成分相差并不大,以高级醇为例,中国白酒100ml里的含量是50—180mg,白兰地是100—200mg、威士忌是50—150mg,基本上在一个区间范围内。
从广阔的世界范围来看,伏特加实际上是一个异类,它追求的是纯粹的乙醇水溶液,它所追求的香味,也是乙醇的醇香,其他的微量成分都要作为杂味去掉。当然,这也是传统伏特加的特征,现在有些新的伏特加也在发生变化,高级脂肪酸的含量也在提升。
实际上,世界上各种类型的酒,都在追求一定的风味特征,所谓风味特征就是闻香的香气和饮用的口感,有各种丰富的特点。从这点来说,中国白酒和世界烈性酒是有相同之处的,相同之处在于呈香呈味的基本物质成分都是酸、酯、醇、醛这四种主要化合物。
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具体来说,酸、酯、醇、醛是中国白酒的呈香呈味物质,也是世界上其他烈性酒如威士忌、白兰地、朗姆酒等的呈香呈味成分,差别在于这些成分在酿酒的哪一个环节产生而已。一般来说,中国白酒在发酵、蒸馏、老熟,特别是发酵的过程中产生会更多一些,西方烈性酒如威士忌在老熟的过程中产生会更多一些。
以威士忌为例,在发酵过程中,会有花香与果香,就在于此时产生了酸类、醇类和醛类;在蒸馏过程中,通过对蒸馏器的控制,能保证保留下来哪一种杂醇油、哪一种微量成分,比如能够去掉硫,留下比较多的糠醛。糠醛是茅台酒的一种呈香物质,有焦糖的香气,茅台酒中糠醛高,主要是在曲和发酵的过程中控制的,威士忌中的糠醛主要是在蒸馏的过程中来控制的。
蒸馏过程中留下来的杂醇油,在威士忌放入橡木桶老熟时,能促进酸类与醛类的进一步反应。在橡木桶里,乙醇会氧化为乙酸与乙醛。醛类在呈香上贡献很大,威士忌香气中杏仁的香味,就来自于苯甲醛。
和中国白酒一样,威士忌里也有酯类,乙酸和醇类在橡木桶里经过老熟、反应,会形成异戊醇和乙酸异戊酯,乙酸异戊酯能给酒带来花香和果香。
威士忌等国际烈性酒在不同的工艺环节中,控制风味口感,也就是控制酸类、酯类、醇类和醛类,和中国白酒控制风味的目标、指标是一样的,只不过控制环节不一样,偏好所取的微量成分不一样。从这个角度来说,过去通过与伏特加的对标来说中国白酒是高酸、高酯、高醇的说法并不准确,实际上威士忌、白兰地、朗姆酒这些国际烈性酒中,酸、酯、醇、醛等微量成分也是非常丰富的,高酸高酯不能作为中国纯粮固态白酒的一个独有特征。

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——完——

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