查看: 1644|回复: 0

液态酒等于酒精勾兑酒?

[复制链接]

398

主题

398

帖子

3445

酒钱

一饮而尽

Rank: 4

积分
7592
发表于 2020-4-1 10:44:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多酒友,发帖还能赚“酒钱”哦

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?酒友注册   扫一扫,用微信登录

x
文/李寻的酒吧


文/陈学增(白酒收藏家,曾任北京市通州制酒厂经营厂长兼销售公司经理
酒友聊天时,常谈到液态酒就是酒精配制酒,号称勾兑酒。其实,液态酒并不等于酒精配制酒,也不是所谓的勾兑酒,下面我来讲讲它们本来的概念。
一、食用酒精所谓食用酒精(以下简称酒精),就是把含有淀粉及糖分(多少均可)的物质或粮食(人和动物的均可)不经蒸煮,按照与固态酒相同的料水比配料,添加糖化酶、酵母菌等进行发酵(也可用酒曲,但成本高,通常不使用),发酵形态固态、液态均可,再经双层以上或多层蒸馏提纯得到高纯度的乙醇和水的混合物,该物质所含醇类、醛类、酯类、酸类等几近于零,对身体有益及有害的物质也趋近于零,这就是食用酒精。
二、固态酒
所谓固态酒,顾名思义就是把富含淀粉及糖分的精品粮类物质高温加水充分润透,再经高温蒸熟糖化,迅速降温后添加大曲、小曲或麸曲等曲种以固态的形式进行发酵,再蒸馏(掐头去尾)所得的酒称为固态发酵酒,简称固态酒。下脚料为酒糟。
三、液态酒所谓液态酒,系指原料粉碎后,一般按1比4的料水比调浆、糊化、糖化、发酵、蒸馏;各工序均在液态条件下进行,使用酒曲或糖化酶、酵母菌发酵。所得酒为液态酒,下脚料为糟水。
液态酒的好坏与用酒曲多少有关。其特点是风味淡薄,有的带怪味,辛辣,后苦较重,尤其是以白薯干为原料的液态法白酒更为突出。以我厂(北京通州制酒厂)为例,在北京第一个酿酒工程师杨怀仁先生的带领下,于1977年批量生产出了首家瓶装液态法白酒“潞泉酒”。
液态酒源于解放后百姓的粮食不够吃,人民的生活水平不断提高,而酒的销量又不断增加,尤其是三年自然灾害以后,吃与喝造成了严重矛盾,为解决此矛盾,不少科研单位及工厂开展了大量的液态法白酒生产试验。
其实,液态酒也分为熟料酿酒和生料酿酒,产品质量也有着天壤之别。所谓熟料酿酒,就是把粉碎的粮食煮熟再加曲或加糖化酶、酵母菌发酵,蒸酒时甲醇、丙丁醇、异戊醇及醛类等有害物质很少,能达到国家标准,而下脚料能成为猪、牛、羊等动物的饲料,也可进一步发酵作为肥料用于改善土地的酸碱环境。而生料酿酒就是粉碎后的粮食加水、糖化酶、酵母直接发酵再用于蒸酒。两种液态法酿酒工艺都能达到出酒率高,节约粮食的目的,符合1987年全国酿酒工业增产节约工作会议纪要的精神。
熟料酿酒被工厂化应用几十年,虽然节约了粮食,但也比酒精配制酒成本高,相对耗粮高,工艺复杂,逐渐被淘汰了,工厂化的熟料液态酿酒淡出了人们的视线,只有少量的液态生料酿酒存在于家庭微量酿酒,属于玩的范畴,但也不适于长期饮用。随之而来的就是有心人把酒精配制酒说成了液态法酿酒!
四、勾兑酒
再说勾兑酒,提起来更让人生气,本身挺好的名词竟然让人给糟蹋了。其实勾兑是把不同度数、不同口味、不同年份酿造出来的原酒调到一起,调出一个特定的度数和固定协调的口味来,这才是真正的勾兑酒。而很多不良酒家,把酒精、香精、甜蜜素、除苦剂、食用甘油、增稠剂(塑化剂)等搅拌在一起,再添加点原酒,这种纯配制酒中的一种也称为勾兑酒,导致多数消费者认为勾兑酒不是好酒或是假酒。其实玩酒的人都知道,只是说不清而已,即便说得清也惹不起只为金钱和利益的媒体,于是乎勾兑酒就此表面消亡了,换个名词,叫作纯粮酒、内供酒、原浆酒、良心酒等不一而足,可惜用不了多久又被偷换了概念,或被打压。于是普通消费者想喝到真正纯粮酒变成了奢望,这会儿只能靠消费者的嘴和酒知识以及购酒经验了!




微信图片_20200401104301.jpg
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 酒友注册   扫一扫,用微信登录

本版积分规则



QQ|Archiver|手机版|小黑屋|酒评网 ( 冀ICP备13016930号-2

GMT+8, 2020-8-12 22:50 , Processed in 0.113249 second(s), 33 queries .

Powered by Discuz! X3.2  Copyright(C) 2008-2013 酒评网 JiuPing.Cn

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表