中国白酒工业的三个误区（2）

~清风明月

文/李寻的酒吧

以次充好是消费者从风味上，或者从成本角度看问题时提出的概念，如果按照现在的科学标准来看，实际上是不存在以次充好的，因为如果食用酒精的纯度达到了国家卫生标准或者苏联优级酒精的水平，那它比固态酒还要好，固态酒的有害成分比它还多。科学标准上的好，和从市场以及消费者凭体验得出来的好，是互相矛盾的。

之所以出现这种矛盾，和我国的科学是个舶来品有关。现代科学传入之前，我们就只知道酿酒，不知何为微生物学，对微生物和人体发生各种复杂反应的认识也不清楚；对于物理学和化学我们的理解也是跟在西方人后面亦步亦趋，人家给一套观念，我们就接受了，然后照做。人家发展出一套色谱仪，我们拿来就用，打出来的每一个单项指标，我们就接受。由于我国的科学家，在微生物学、物理学和化学上没有自己独立的创见，就导致了我们按照所谓科学标准生产的好酒，和我们按照传统方法生产的好酒，是两个互相矛盾的概念。笔者认为出现这种矛盾，并不是中国白酒不好，而是我们对中国传统白酒缺少独立的、有创见性的科学认识。在科学基础上对中国白酒这个已经存在了五六百年的嗜好性饮料，它到底对人体有什么危害，或者它的风味特征到底是怎么呈现出来的，缺少独立的科学理论和研究。所谓中国白酒的双重标准，实源于此。

误区二：产业误区

我国对现代产业的分类，也是按照当年苏式的产业模式来认识的，分为农业、工业、轻工业、重工业等等。按照这样的分法，种植业就归到了农业里面，白酒生产则属于轻工业。但实际上，种植业是给白酒生产提供原材料的，西方人在说葡萄酒时，说“好酒是种出来的”，中国白酒，实际上也是种出来的，粮食对酒的风味的影响非常重要。从这个角度来看，种植业和白酒产业，应该是一个独立的“酒产业”，是一个整体。

由于我们没有现代产业观念，认为农业的发展是有极限的，因为土地毕竟有限，发展到一定程度就发展不上去了，所以就要节约粮食，用一些替代品来代替粮食酿酒，就发展出了新工艺酒，既大幅降低了了粮食消耗，又提高了酒的产量，满足了更多的人对酒这种嗜好品的需求。当然，我国一直面临着粮食安全问题，这是事实，但是把农业当作一个弱势行业来保护的做法，事实上并没有保护好农业，农业的附加值一直很低，农业用地的价格也远远低于工业用地，这就导致了国家尽管用了各种各样的办法来解决农业问题，但农业的收入还是要远远低于工业。从酿酒产业看，这种做法也妨碍了风味意义上的优质白酒的发展，因为优质白酒是纯粮固态发酵的，粮食消耗需要要高于液态法酒。

笔者认为，酿酒业是国家产业中的一种，它的发展与国家整体的发展息息相关，应该与时俱进，做通盘考虑。我们现在关于酿酒产业的宏观政策，是在计划经济向市场经济转型过程中形成的，已经不完全适合市场经济和城市化发展的新形势。降低酿酒用粮消耗，实际上是计划经济时期“短缺经济”造成的思维定势，那时由于各行各业都没有生产积极性，所以有效供给不足，只能靠节约加平均主义的办法保证物质分配。

但现在的经济体制和经济形势都变了，已由“短缺”变为“过剩”，目前威胁中国经济持续发展的最重要的因素就是：农业用地的快速丧失对于生态和国家粮食安全都造成了重大影响。所以，没有必要为了节约粮食而牺牲白酒的品质，我们认为，反而应鼓励酿酒企业的粮食消耗，以保证人民群众能享受到优质的白酒，比如茅台酒就是3.8斤粮才出一斤酒，远高于全国平均水平，这是保证其品质的重要前提。

这样做的重要意义在于提高种植业的附加值，以尽可能多的保护住耕地，为此，应改变现行产业划分的标准，不是按作业方式，而是按产品供应链来划分产业标准，制定产业政策，以保证种植业获得和加工业一样多的利润。

目前，酿酒业作为一种食品工业形成的高额利润并没有给这个产业所赖以立足的种植业以合理的回报。在目前的经济统计口径中，种植高粱和葡萄的种植业属于农业，它的产值和利润都很低，而作为酿制酒的酒厂则属于工业，其利润高得离谱，这种情况就导致酒行业对农业的反哺和带动作用不强。农业也用工业化的方式来生产，比如大量种植杂交高粱，大量施用化肥，这对酒的品质是有负作用的。同时，这种状况使得作为种植业基础的耕地价值严重被低估，造成各行各业的所谓“工业产业”去侵占农业耕地的强烈冲动，耕地这种最基础的资源受不到从它这里赚了大钱的资本的保护。

这种情况，提醒我们思考：传统中根据作业方式划分产业性质如工业、农业的方法是否科学？如果按照一个产业的系统供应链来看待酿酒产业的话，那么种植酿酒原料的种植业不应是低收入的“农业”，而是酿酒工业的一部分，是“工业”，它就理应获得工业应获得的利润。

尽可能多地保护耕地的意义十分重大，一是种粮对于生态环境要比发展其它工业好多了；二是一旦出现全球性的粮食危机，我们就可以把原来种酿酒原料的耕地改种小麦、大米之类的食用粮食，对于提高国家抗击粮食风险的能力有重大作用。

总结一下：认为白酒是轻工业，而在轻工业中又把为白酒提供原材料的种植业排除在外，这是一个产业认识的误区；认为酿造白酒就是浪费粮食，这也是一个认识误区。这两个认识误区对我国保护耕地，提高种植业附加值是不利的，对白酒业的健康发展也是不利的，因而亟需改变。我们从一个理论模型来看，如果优质白酒产量增加，就意味着对粮食需求量的增加，那么就会导致农业用地的增加。农业用地增加不了了，还可以对粮食，尤其是优质粮食提价，让种植业在白酒的总利润里，占有更多的份额，它占的利润份额大了，附加值高了，对提高粮食的产品质量，保护农业用地都是有好处的。

未完待续