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无极限酒坊——高粱小烧的酿造方法

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酒钱

偶尔浅酌

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发表于 2017-7-15 11:01:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

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高粱酒是用优质高粱制成的有浓郁的香型的酒精饮品。今天就由无极限酒坊的酒水制作人来给大家介绍,我们无极限酒坊的高粱小烧是如何制作的。

  1.原料粉碎
  原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
  2.配料
  将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。
  3.蒸煮糊化
  利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
  将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。
  4.冷却
  蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
  5.拌醅
  固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。
  6.入窖发酵
  入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

  7.蒸酒
  发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
现在你了解了高粱酒的制作方法了吧,知道了这些方法以后,大家就能够有了基本的鉴别高粱酒的常识。
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