李寻谈酒：个人酿造，能否与规模企业叫板1

~清风明月

文/李寻的酒吧

最近一段时间，我们介绍了一些中小企业的高端酒，包括茅台镇中心酒业的知己酒、辉煌历程珍藏30，和茅台镇京华酒业的聚礼一号窖30+，我们的一部分酒是从这类中小企业定制的。文章发出后收到了不少读者的留言，其中有一位读者认为这些酒的价格远高于大牌中高端酒，没有性价比可言，并质疑：个人酿造能否与规模企业叫板？我觉得这个问题提得非常好，想必很多酒友心里都有这样的怀疑，觉得民营中小企业生产的酒比不上大企业的（白酒酿造不是单个人能完成的，针对这位读者提问的具体情境，我将“个人酿造”解释为民营的中小企业）。 那么民营中小企业酿的酒是不是真的比不上规模企业？
在回答这个问题之前，我要先问大家一个问题。

四大名酒是什么时候成为名酒的？

众所周知，茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒是在1952年第一届全国评酒会上被评为四大名酒的，但事实上早在1952年以前它们就已经成名，这四家酒厂的发展历史都有几十年，有的长达上百年，可以说，在清朝末年它们就已经享誉全国。在1952年第一届全国评酒会上，这些历史传统因素自然成为评选全国名酒的重要标准之一。那么彼时的四大名酒是规模企业生产的吗？

不是的，熟悉中国白酒发展史的都知道，那时候还没有现代意义上的规模酒厂，白酒的酿造全是私人手工酿酒作坊完成的，酒坊里的工人不多，也没有先进机械设备，所有的工作都是靠人工完成，故而酒的产量很小。据统计，清朝年间，茅台酒年产量不过10来吨，西凤酒、泸州老窖年产量也就几十吨，汾酒高峰时期年产量可达几百吨，但平时也就几十吨。而这还不是单个酒坊的产量，而是整个镇子上的酒坊加起来的总产量。

正是在这些小酒坊的不懈努力下，茅台酒、汾酒、泸州老窖、西凤酒才成了名酒，而后来的上规模的现代酒厂则是在国家专营化的过程中收购了这些小酒坊发展起来的。

历史的事实证明，民营中小企业一样能酿出好酒。

▲红星二锅头酒博物馆里的古代蒸酒场景

现今的中小酒企能否酿出跟大厂一样的好酒？

这个问题的答案也是肯定的。在现在的生产条件下，中小企业也能酿出跟大厂一样的好酒，甚至更好。

因为大型酒企为了追求产量，使用了很多机械化的手段，很多工序操作起来不如传统那么细致，窖池的容量也比传统的小窖大得多，这些对酒质是有影响的，比如摊晾蒸好的酒粮不再像传统那样靠自然降温，而是使用电扇吹风急剧冷却，这会破坏酒粮中微生物的活动，从而影响到酒的品质。

中小酒企还有一个优势。大多数中小企业主都是因为热爱白酒所以投身其中，产品的质量与他们的切身利益息息相关，所以他们投入的感情和关注度是大企业里接受科层管理的车间工人所不能比的，他们更追求品质的卓越，重视生产流程中的每一个细节。

当然，大型酒企也能做得更好，比如洋河梦之蓝的手工班，组织了一批在酿酒一线工作了多年的酿酒师，尽量不使用机械，靠手工酿酒；还有我们参观过的剑南春“天益老号”酿酒遗址，也是一群酿酒师傅在小小的酿酒作坊遗址里用传统的工具酿酒，使用的窖池据说是古代流传下来的，生产出来是剑南春的高端产品，比主流产品水晶剑的价格高得多，酒质是厂里公认最好的。然而上面的例子恰恰说明，在现在机械化自动化的生产条件下，大型酒企的高端产品也要借鉴中小企业小班组手工酿造的经验。

也许还会有人问，中小酒企在科学技术上会不会跟不上大型企业？也不会，因为酿酒本就是一种传统工艺，它更依赖酿酒师的经验、感官天赋与用功程度，并不需要太多的科学技术，如果非要用科学指标来严格约束他们，中小酒企一样可以做到，因为就目前的水平而言，新的酿酒科技需要的资金门槛和技术门槛并没有想象中的那么高，私营企业完全有能力配备，或者找第三方机构协助。

那么，在市场竞争激烈的今天，势单力薄的民营中小酒企会不会在商海拼杀中站不住脚？

现实情况是，越来越多的民营中小企业存活下来了。尤其是国外，日本很多昂贵的清酒是前店后厂式的小酒坊生产的，一年仅酿造几千瓶；苏格兰很多威士忌酒厂规模也不大，一个厂大概一两百人，在中国算是小型企业的规模，但生产出来的酒是世界公认的一流威士忌。

▲现代生产车间一角

未完待续