开山立派 —李家民《固态发酵》读后（1）

~清风明月

开山立派 —李家民《固态发酵》读后（1）

文/李寻的酒吧

李家民，四川射洪人，高级工程师（正高级）。原沱牌舍得副董事长、副总经理、总工程师、首席质量官。系享受国务院特殊津贴专家、国家级技能大师（人社部、财政部等部委核准成立国家级工作室）、中国杰出质量人（全国质量奖个人奖，行业第三人）、中国白酒大师、中国酿酒大师、中国首届酒业科技领军人才、中国当代发明家（全国食品行业唯一）、中国首席品酒师、四川省学术和技术带头人。

扎根基层从事生态酿造研发、质量安全工作30余年，首倡并构建生态酿酒、生态经营、生态文明、生态文化体系（写入国家级规划大学教材），定义生态酿酒国标术语，揭示固态发酵遵循的“五三”原理，创新提出食品感官风味成分形成及作用机理的“五味九觉”原理，原创原粮汽爆熟化、酿造艺术学、全P生态酿酒标准体系、多功能一体化仿生智能机器人等成果居国内领先水平。

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发酵，是人类使用了数千年的古老技艺，人们用这种技艺制造出了酒、醋、酱油、馒头、面包等食品。19世纪中期，法国大科学家巴斯德发现了微生物在发酵过程中的关键作用，稍后，科赫建立了单种微生物的分离和培养技术，由此，为这种古老的技艺提供了现代科学基础。

现在，不同学科对发酵的定义各有偏重，生物化学认为发酵是指微生物在无氧条件下分解代谢有机物质释放能量的过程；微生物学对发酵的定义要宽泛得多，将利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及其代谢产物的过程，统称发酵，或者更简明地说，微生物所进行的一切活动都可称为发酵。

   

食用酒精液态发酵车间

根据培养基是固态还是液态可将发酵分为液态发酵和固态发酵两种类型。

液态发酵是指将微生物接种到液体培养基中进行的培养过程；固态发酵是指利用固体培养基进行微生物的繁殖，微生物贴附在营养基质表面生长，所以又称为表面培养。

现代发酵工业的主流是采用液态发酵，因为这种方式易于实施人工控制，较容易实现稳定、高产、优质的生产目的。现代液态发酵工业已经可以对发酵过程的基本参数如温度、PH值、罐压、溶解氧、氧化还原电位、空气流量、CO2含量等进行自动控制。相比之下，固态发酵的设备相对简单，但耗费劳动力多，占地面积大，容易污染，各种参数难以实施人工控制，生产规模扩大的成本较高，因此，处于相对弱势的地位。

由于液态发酵占主流地位，科学研究的重点也集中于液态发酵，关于固态发酵的研究相对薄弱，具体到科技文献上，目前大学中的《发酵工程》《发酵原理》教科书的主要内容均是基于液态发酵的，固态发酵的内容很少。2017年四川大学出版社出版的李家民先生主编的《固态发酵》是笔者所见的第一本（目前也是唯一一本）专门研究固态发酵的学术专著，具有填补学科空白的意义。

李家民主编《固态发酵》，四川大学出版社，2017年4月第一版

以白酒工业为例，可以清晰地看出液态发酵与固态发酵所处的地位及内在意义。目前，中国白酒中产量最大的是以食用酒精为原料，加入香精或部分固态发酵基酒勾兑出的液态法或固液法白酒，保守的估计，约占白酒总产量的70%以上，食用酒精为液态发酵法生产，可见其占主流地位。但是，迄今为止，液态法和固液法的白酒在风味口感甚至色谱骨架或主要成分上都无法与固态法的白酒相比，优质的国家名酒均是纯粮固态发酵生产的。人们都知道纯粮固态发酵才能生产出真正的好酒，但由于固态发酵是双边开放式发酵，自然接种，菌种复杂多变，发酵过程存在很多无法定量控制的因素，所以，关于固态发酵的科学理论研究也相对薄弱，人们沿袭着古老的传统确实能做出好酒来，但却没有充分证明这酒之所以好的现代科学体系。

《固态发酵》的出版，将使这种局面发生根本性的变化。

未完待续