为什么李寻的酒吧上菜的规矩和别人不一样？

~清风明月

文／李寻的酒吧

传统的中式酒席都是先上凉菜，再上热菜，再上汤，最后上饭，在李寻的酒吧吃饭，上菜的顺序和这大不相同，几乎反其道行之。

李寻的酒吧先上汤饭——一盅浓汤鱼翅捞饭或鲍鱼捞饭。为什么先上汤饭？其实这样更符合人体生理学，先喝汤让汤汁充分地包裹胃粘膜，形成一层保护，这样再喝酒就不会不舒服。鱼翅（鲍鱼）捞饭建议慢慢吃，最佳的品尝时间是8到10分钟，一是因为食材珍贵，宜慢品，二是捞饭中最好加点儿大红浙醋，在小火上煨着，等到大红浙醋与汤汁融合到一处，更能激发海鲜的鲜美，这时再佐以米饭和时蔬小菜，鲜香浓郁，更加好吃。吃捞饭时不建议喝酒，如果有敬酒的必要可以茶代酒。

鱼翅（鲍鱼）捞饭

捞饭之后就是鱼了，刚做好的清蒸海鲈鱼和香煎金鲳鱼热气腾腾地上桌，海鲈鱼鲜嫩，金鲳鱼外酥里嫩，风味各异，且没有小鱼刺，是两道让人舍不得停箸的佳肴，因为调味恰到好处，所以鱼肉本身的特色彰显无遗，这两道菜看似清淡，实则美味，极适合下酒，鱼的鲜美能激起酒兴，酒的甘醇更能助长鱼的美味。

此时可以敞开喝酒，来李寻的酒吧主要的目的是品酒，每餐都提供3种以上的酒，客人可以每种都先品尝一下，然后根据个人偏好自由选择酒。原则上每餐都是同一种香型的酒，因为跨香型饮酒容易醉人。

清蒸海鲈鱼



香煎金鲳鱼

鱼之后还有两道热菜，梅岭虾仁和葱香八爪鱼。梅岭虾仁借鉴龙井虾仁的做法，龙井虾仁的做法其实有多种，这次为了突出虾仁本身的鲜，只将虾仁简单腌制，然后用热油滑熟，再淋上泡好的梅岭绿茶汁，滤掉汁水就完成了。梅岭绿茶产自陕西汉中，香气与龙井不同，这道菜结合了汉中风情和海边物产，是一道具有地方特色的海鲜佳肴。八爪鱼有很多做法，这次做的是葱香八爪鱼，其他做法以后再讲。葱香八爪鱼做法简单，八爪鱼简单腌制后过水焯熟，淋上过了小葱、鸡汁的热油就可以装盘了，这样做出的八爪鱼脆、嫩、爽口。

梅岭虾仁



葱香八爪鱼



酒品

上面的菜最好趁热吃，刚上桌时最为可口，吃菜间可以喝酒，建议每道菜的品尝时间在15分钟左右。

热菜吃完之后，酒也喝至半酣，这时候凉菜可以上场了。李寻的酒吧备有凉拌猪头肉、酱牛肉（李寻的酒吧特制）和油炸花生米，这些菜不怕放凉，且制作方便，随时可以再来一盘，就着这些菜可以尽情地喝酒，想喝多久就喝多久。

假如没有吃饱，最后还可以来份酸汤挂面或葱油清汤面，压压酒，醒醒神，酒足饭饱，可尽兴而归。

后记

♪

li xun de jiu ba

我饮酒多年，写过很多品酒的文章，经常有酒友前来聚饮，有的时候也只是品品酒，品酒的时候就是干喝，但中国酒如果不就着菜肴喝到一定程度，是喝不出其中神韵的，所以今年李寻的酒吧建了一个小小的体验中心，一次可招待6~8位朋友，有上好的菜品来款待，所以才有了上面的上菜、吃菜的流程。

这其实是一桌蛮奢侈的海鲜宴，像鱼翅、金鲳鱼价格都比较昂贵，且在西北地区不易买到。

可能会有人以为，这么一桌体面讲究的菜是专业厨师做的，实际上这桌菜是我们自己置办的，一位同事主厨，一位颠勺，其他帮厨，简单地加工（具体步骤还是有讲究的）之后就完成了丰盛且美味的一桌，之所以会这么简单还要感谢何足奇先生的产品好，这些菜使用的原料——捞饭、海鲈鱼、金鲳鱼、虾仁、八爪鱼都是何先生提供的，捞饭直接加热即可食用，海鲈鱼和金鲳鱼都是腌制好的，咸淡适宜，稍微加工一下就行（具体步骤由何先生指导完成）。菜好酒也好，我和同事高远不知不觉中就喝完了一瓶知己酒，酒罢出来，外面下起了小雪，只觉心宽地阔，天清气朗。

—END—