豉香型白酒：也许就是传说中的“腊酒”

文/李寻的酒吧



你喝过“豉香型”白酒吗？中国豉香型的代表酒是广东的石湾玉冰烧和九江双蒸。有一次，我请一位没喝过豉香型白酒的朋友喝玉冰烧，那位兄台尝了第一口便说：“怎么有股腊肉味儿”，我说：“对了，豉香型白酒就是用肥肉泡出来，应该就是这个味儿”。
这也是识别豉香型白酒风味特特征的一个小秘诀：记住它的香味和广东各地都有的特产：烧腊或鸡仔饼十分相似，一闻便可判断出这种白酒的香型。

豉香型白酒中的腊肉味儿还真跟腊肉有些渊源，它其实就是经大曲半液态发酵后的蒸馏米酒，再浸泡肥猪肉后而成的一种酒。肥肉当然不能生着放入酒中，而是要经过蒸煮处理后才能放入酒坛。这个工艺和腌制腊肉有些相像，只不过一般腊肉是晾干，而浸入酒坛中的肥肉是在酒中常年浸泡的“腊肉”，这种经过岁积月累浸泡过的肥肉会变得晶莹透明，宛如玉石，这是“玉冰烧”这一名称的由来。也有一说是广东人“肉”“玉”发音接近，本来叫“肉冰烧”，后来觉得“肉”字不雅，书面文字写为“玉冰烧”。“烧”者，烧酒也，即今之蒸馏酒。

生产玉冰烧的石湾酒厂，主楼旁边的圆形建筑为米仓

广东佛山九江镇九江酒厂厂门

广东人为什么会发明出这样一种酒？生产玉冰烧的太吉酒厂营销副总监蔡壮筠的说法是，豉香型创立于1895年，当时物质生活较为贫乏，猪肉属于奢侈物品，陈太吉酒庄的第三代传人陈如岳先生为显示“陈太吉酒庄”的米酒是真材实料，比别人更好，尝试了“猪肉浸泡”的陈酿工艺，如此说来，用肥肉浸泡烧酒，是增加烧酒附加值的一种营销手段。笔者分析，豉香型白酒浸泡肥猪肉的真实起源可能是与中国各地普遍存在的以动植物浸泡烧酒的习惯有关，广东盛产浸泡酒（即露酒），如浸泡陈皮的五加皮、浸泡青梅的青梅酒、浸泡蛇的三蛇酒等，而当地有吃烧腊的传统，浸泡肥肉可获得与烧腊香气匹配的特殊香味儿，由此才产生了这种工艺。现代的科学解释是浸泡肥肉可以使酒中的一些有机物缩合，促进酸类向酯类转化，有陈化烧酒、使之口感更柔顺的效果，但当时没有现代科学的这些概念，纯粹是当地饮食风格的整体反映。
豉香的“豉”，本意是发酵过的豆子，广东菜有各种“豉汁蒸”的做法，就是用发酵后的豆子为调料蒸肉或鱼、贝。当时将这种酒命名为豉香型白酒，可能是因为这种香味儿接近豆豉的香气，但愚意以为不够准确，因为这酒的香味离豆豉的香气较远，反而更接近腊肉的香味儿，豆豉和腊肉的香味相差还是比较远的，所有读者都可以分辨得出来，以愚之拙见，还不如命名为“腊肉香型”更为贴切。

如此说来，豉香型白酒倒称得上是“腊酒”——腊肉香味儿的酒，这不禁让我想起南宋诗人陆游的一首名诗《游山西村》：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。
以往，人们均将腊酒释为“腊月里酿的酒”，我想，那是他们没喝过豉香型的酒，如果喝过这种酒，又了解其制作工艺的话，把陆游诗中的“腊酒”释为“用腊肉泡出来的酒”也未尝不可。按中国酒界好装老的习惯，这个解释可以把豉香型白酒的时间提前八百年！