中国白酒中的有毒物质(2)

~清风明月

4氰化物

氰化物在卫生标准要求酒中含量：以木薯为原料者，不得超过5mg/l，以代用品为原料者，不得超过2mg/l（以HCN计）。

氰化物有剧毒，中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，严重时则呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。

白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒，氰化物含量较高，而一般谷物原料酿制的酒，氰化物含量都极微。木薯是酒精工业的良好原料，它的品种较多，一般可以分为两类（苦味和甜味），生产用的木薯是块根。根的外表含氢氰酸（苦味木薯含量较多），但它易于挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随乏汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。还有预先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50度左右搅拌均匀，堆积保温12h，然后清蒸45min，排除氢氰酸。

5铅

铅在卫生标准要求酒含量，不得超过1mg/l（以Pb计）。铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g能即引起急性中毒，20g可致死。

一般说来，铅通过酒进入人体引起急性中毒的事是比较少的。有食物引起的铅中毒，主要是慢性中毒，因为铅有积蓄作用，如每人每天摄取10mg，短时间就能引起中毒。可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀和便秘等症状。目前规定24h内，进入人体的铅，最高允许量为0.2～0.25mg，而人们生活中接触的范围很广，通过呼吸、饮水及其它食物，铅都可以进入人体。在我们吃的水果、蔬菜、粮食以及各种动物性食品中，都可能含有一定的铅，因此在制定白酒的卫生标准时，考虑了铅通过各种途径进入人体的因素。

白酒中的铅主要是由蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器中的铅经溶蚀而来，这些设备的铅含量越高，酒的酒度越高，则设备的铅溶蚀度越大。醋酸在白酒中可生成可溶性醋酸铅而溶于洒，其反应式如下：

PbO+2CH3C00H→（CH3C00H）2Pb+H2O

预防酒中含铅超标的措施：

（1）改进生产设备：冷凝器、燕馏器、导管、贮运酒容器等尽量采用不锈钢或铝制品。

（2）生产技术方面：采取低温入池发酵，定温蒸馏，保持适宜冷凝温度，定期刷洗蒸馏冷却器，保持各个生产环节的清洁卫生，尽量减少产酸细菌的滋长，因为酒中酸度越高，越有利于产生铅蚀作用。

若白酒中的铅含量超标，可用化学药物法和生物化学法来降低酒中铅的含量。

6锰

锰，在卫生标准要求酒含量，不得超过2mg/l（以Mn计）。

锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。在锰的化合物中，锰的原子价愈低，毒性愈大，Mn2+比Mn3+毒性大2.5～3倍，Mn4+（MnO2）比Mn6+（MnO3）毒性大3～3.5倍。锰的慢性中毒的特点是中枢神经系统功能紊乱，表现出头晕，记忆力减退，嗜睡和精神萎靡等症状。有的是头痛、头晕和口内有金属昧。所以从保障人民健康的角度，在卫生标准中，规定了锰在白酒中的限量。

白酒中的锰，主要来源是用高锰酸钾处理酒而带入的，高锰酸钾是一种强的氧化剂，紫褐色。

锰酸根离子在碱性或中性溶液中，失去电子，锰的原子价由7价降于4价。放出氧变为二氧化锰。这个反应在白酒（或酒精）中进行，就会使酒中的醛类物质得到氧化而变为有机酸。

为了保证白酒中的锰含量不超标，在操作上必须注意以下两点：

（1）不同原料酿制的白酒（或酒精），所含杂质成分各异，其所需高锰酸钾的用量，必须在处理前预先侧定。高锰酸钾用量过多将会使醇部分氧化为醛。高锰酸钾用量测定方法是取50～100ml酒样，用0.1mol/l KMnO4碱性氧化溶液进行滴定，按滴定的结果计算出高锰酸钾的用量。一般氢氧化钠的用量为高锰酸钾的2倍。处理后的酒必须再蒸馏，以除去酒中的锰离子。此法一般不宜采用，而用炭处理则可提高酒精质量。

（2）液态法白酒在酒精精馏的过程中，可连续均匀地向精馏塔内滴加高锰酸钾碱性溶液，在塔内氧化，提高酒精质量。碱性高锰酸钾溶液（1kgKMnO4加2kgNaOH和15kg左右的软水）加入后（应加在精馏塔上至下第13～15层的液相内），其化学反应可在以下的数十层塔板内不断进行，而且温度较高，反应较彻底，一般成品层在4～6层，所以锰离子无法冲上去。添加速度要均匀一致，加入的量最好与上升酒汽中的醛类物质形成平衡反应为好，不能时大时小。当停塔或不取成品时，应关闭流加阀门，同时要防止加量过多，引起酒精氧化。

以酒精（乙醇）为例，如果酒精（乙醇）对人体的危害程度为1，则其它杂质分别为：丙醇3.5、异戊醇19、异丁醇8、乙醛10、糠醛82。

从现代理化指标角度来看，已竭尽所能地降低了白酒中的有毒成分，如甲醇、甲醛等，甚至也降低了乙醇的含量。现在的中国白酒已将酒精度由普遍的60度以上降至42度至53度之间，其实也就是在保持口感的前提下，降低了白酒的毒性，以现有的科学知识来看，这是个进步。

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