李寻谈酒‖建议国家改一改白酒的评比标准

~清风明月

文/李寻的酒吧

1.现有白酒国家标准已不能满足中国白酒的现实发展需要

中国曾经举行过5次全国评酒会，从第3届开始有了按香型分组评比的模式，后来因袭成传统，影响力持续至今，如今行业内评比白酒的标准，除了有一个最基础的通用卫生标准之外，主要就是以香型而论了（即大家熟知的白酒12香型标准）。
当然，也还有一套国家地理标志保护标准，但这个标准实际上依附于品牌，只是对某一个品牌的地理标志保护，在白酒的风味品质评价方面与香型标准基本一致。 随着近几十年中国白酒科学技术的发展，当前看来，现有白酒标准已经不适用于评比中国白酒的现实情况了。
从生产工艺上看，现在的中国白酒实际上存在3种不同类型：固态酒、固液酒、液态酒，三种酒的工艺及特点各有不同，这导致用同一种香型来评价不同工艺的酒（固态、固液以及液态酒），使品鉴者和消费者有些混乱，对白酒的品质比较也没有科学的标准，换句话说，用同一个香型的标准去评价不同工艺的白酒，实际上对白酒的评价已经没有科学的确定性了，尽管有所谓液态法白酒和固液法白酒的国家标准，但规定的范围过于宽泛，在酒的风味品质方面缺乏具体评价指标。
2.建议按照固态酒、固液酒、液态酒三种类型分别评比白酒的风味品质 我建议国家应该改变沿用至今的评比标准，出台一系列新的白酒评比标准，评比的原则应该按固态酒，固液酒和液态酒三个类型分组评比，即：
不同厂、不同品牌的固态酒只能用固态酒比；
固液酒只能和固液酒比，而且是以相同的固液比例相比；
液态酒只能和液态酒比；
不能把固态酒、固液酒、液态酒混在一起比，因为，三种酒论香型可能同属一类，但现在食用香精勾兑技术越来越发达，单纯比香味，有可能液态酒比固态酒还好，所以香型的标准不能通用于这3种不同工艺生产的白酒。 如此分三组进行各自比较，每组比较的内容各有不同：
① 固态酒的评比标准，可以把香味、口感、体感这些方面作为它的评价指标，过去使用的香型标准可以作为参考，因为最早的香型标准这个概念，本身就是针对固态酒提出来的，并不适用于后来出现的固液酒和液态酒。 ② 固液酒的评比标准，应该评比它的固液比，30%的液态酒和固态酒是一个档次，50%是另一个档次，70%以上又是一个档次，分三档进行评比，在这三个档次里面分别评价工艺、勾调技术还有体感，固液酒的香味、口感基本上就基本上不用评价，它基本上都是添过食用香精调出来的，或者用调味酒调出来的，已经没什么优劣之分。 ③ 液态酒的评比标准，主要是评价香精的使用技术，应把香精原材料是否更健康、更卫生作为重要评价标准，香精的使用技术也是一个专业的领域，可以专门进行评价，譬如哪些香精能创造出来跟传统白酒不同的香味，消费者还能接受？这些都可以作为一个创新性的评价标准来用。不过，就算勾兑出来再多的香气类型和口感类型——那当然更好，毕竟仍是液态酒，液态酒产生的香味和口感再好，跟固态酒绝不是等量齐观的，所以不能放在一起来评价。 以上只是我们的粗略想法，同意的酒友转起来！

附：白酒食品安全国家标准、液态法白酒国家标准、固液法白酒国家标准、浓香型白酒国家标准（见下图）

下图为国家酒类食品安全的基本标准（GB 2757-2012），蒸馏酒和配置酒都必须满足这个卫生标准，此标准里面规定了甲醇和氢化物的最低控制含量，不能超过这个标准的上限

下图为液态酒的国家标准（GB/T 20821-2007），主要定义了液态酒是怎么制造的，而关于感观要求，比如风格方面，标准里说到要具有本品的风格，但到底是什么风格并没有描述，香气到底是什么香气也没有说清楚，总之比较含糊，没有风味品质的评价内容标准，液态酒里什么是高级的、什么是低级的，诸如此类的品质等级划分也是没有的，添加物也没有具体规定，这个标准对于在液态酒的体系里评价产品优劣，没有具体的可操作性的指导意义

下图为固液法白酒的国家标准（GB/T 20822-2007），只是明确规定了以固态法白酒不低于30%的占比和液态法白酒勾调而成的白酒，但在固态酒的比例细分方面，没有按照固态酒的不同比例情况来划分酒的等级，另外在感官要求方面提到要具有本品特有的风格，但本品是什么风格也没讲清楚

关于白酒香型的国家标准里面，对酒的感官要求是有等级区分的，以下图显示的浓香白酒的国家标准为例（GB/T10781.1-2006），就有优级和一级的划分，而液态酒和固液酒则没有这种等级划分。实际上，液态酒和固液酒在评价酒质的时候经常把浓香型白酒的标准拿来做评价参考，这样肯定不合适，浓香型白酒为固态酒，其标准里明确提到它是未添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香呈味物质！其实，以固液酒为例，完全是有技术方法来区分出等级的，最简单的就是我在正文中提到的固液比，即固态酒在酒中的比例，30%、50%、70%的固液酒，对酒质的影响大不一样，可以用科学量化的标准来评价固液酒的水平和品质