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美食笔记:带来大海的气息——何足奇先生的七星鳗鱼鲞

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一饮而尽

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发表于 2019-11-23 10:53:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文/李寻的酒吧

对于出生且一直生活在内陆地区的人来讲,大海就是一个图腾,它代表着开放、自由、浪漫,代表着深沉、博大、雄浑。内陆人总是把海作为自己理想的象征,如许巍的《九月》歌词中写道:在这个九月的阴郁的下午,我想要离开这浮躁的城市,我决定去海边看一看落日,让秋日的海风使我清醒。再如诗人孙静轩的诗《在海滩上》写道:
黄昏,我爱一个人在浅滩上游逛,
……
直到那汹涌的波浪把红日吞没,
我才向大海告别,
恋恋地回到岸上。
但临走的时候,
我总要拣几枚小小的贝壳,
带回几滴海的颜色,
和一片海的幻想。
这种感觉存在于每个内陆人的心底深处。我还算有幸去过几次海边,感受过海边那种带着咸腥的气息,也吃过海边那些最新鲜的海鲜。水产专家何足奇先生寄来的七星鳗鱼鲞,就像诗人孙静轩所说的那几枚小小的贝壳,又给我带来了海的颜色与海的幻想。
何先生的七星鳗鱼鲞是八月底到九月中旬在潮州捕捞并且晾晒制造的,是一款应季美食。他说,这种七星鳗鱼是海捕的野生品种,量很少,属于可遇不可求,在海边收的活七星鳗鱼一斤在150元左右,基本来不及运到市场上去卖,一出水就被收走了。他们制作的这款七星鳗鱼鲞吃上去与海边的海鲜是一样的,就像是跟海边懂行的吃货抢食。


我确实不太懂鳗鱼的种类,不知道七星鳗具体是属于哪一种鳗,但我了解鲞的本意是指剖开晒成的鱼干。不过,何先生的鳗鱼鲞很特别,是冰冻的,他叮嘱我说,这款七星鳗鱼鲞不用解冻,切小段,直接清蒸或炒辣椒,横切宜蒸,竖切丝宜炒,味道极好。

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何足奇先生寄来的七星鳗鱼鲞

制作菜品时我们基本上是按照何先生的叮嘱来操作,由善于烹饪的楚乔老师主厨,切的时候横切了一部分,竖切丝一部分,想对比一下横切和竖切炒后的区别。配料是新鲜爽脆的芹菜,还有少量红色的干辣椒、葱、姜、蒜和几粒花椒。
烹饪前先尝了一下鳗鱼鲞,感觉已经有了咸味,所以烹饪时就没有再放盐。少量干辣椒、葱、姜、蒜及几粒花椒同时入锅爆香后加鳗鱼鲞翻炒,使其更有香气,然后只加了一点儿蚝油,也没有再加水,因为没有解冻,所以炒出来的水分适足,而且汤汁的鲜度和咸度恰到好处。
不加盐是烹饪时需要注意的要点,如果再加盐,加上鳗鱼鲞本身的咸味,可能会咸得发苦,由于没有加盐,鲞的鲜、咸和天生的甜恰到好处,而芹菜没有盐也很清淡,和鲞同时吃的时候,可以淡化鲞原有的咸味,使它更加清新怡口,至于辣椒等调料,实际也放得很少,只是作为装点,加太多可能会把原有的鲜味盖住,除此之外,没有再加其他任何配料。
烹饪完成后菜品的感觉非常好,鱼鲞软硬度适中,没有鱼干的干硬,但有一种鲜鱼没有的韧劲,滋味非常鲜,还有些甜,当然海腥气比较重,一闻到这种香气,大海的气息便扑面而来。

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烹饪完成的芹菜鳗鱼鲞

吃这款鳗鱼鲞,可以搭配两种酒,一款酒是我们专门为了吃海鲜而定制的好望角酒,好菜下好酒,两者匹配起来十分相得益彰;另一款酒是我们定制的知己酒,知己酒和七星鳗鱼鲞一样,不在市场上流通,只是与自己的朋友私享的佳品,两者的品质是非常匹配的。

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好望角酒:最适合搭配海鲜喝的酒

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知己酒及其精美的包装箱



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