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李寻谈酒:为什么低度白酒不宜收藏?

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一饮而尽

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发表于 2020-3-9 17:43:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

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文/李寻的酒吧


总有朋友在问我,收藏中国白酒应该注意些什么?我给大家提过一些建议,比如要看收藏目的,不同的目的有不同的收藏方式。 但从喝的角度上讲,要想追求老酒陈化老熟的风味和口感,我的建议是,收藏高度酒,不要收藏低度酒。所谓高度酒,应该是在50度以上、60度左右的白酒,这样的白酒是最适合收藏的。低度酒一般是指40度以下的白酒,不适合收藏。45度至50度之间的白酒,属于两可之间,口感变化可能会不太好,但也可以收藏。总之,还是50度以上的高度酒是最适合的。 为什么低度白酒不易收藏?著名白酒专家余乾伟先生在其专著《传统白酒酿造技术》中,有非常详细而专业的说明,现将这些内容全文摘录如下,保证不走样,相信对很多想收藏白酒的酒友,会有非常大的帮助。
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余乾伟著 《传统白酒酿造技术》(第二版)


低度白酒贮存中的变化 1 低度白酒贮存中芳香成分的剖析 随着低度白酒的发展,产量的增加,发现低度白酒贮存中发生变化,口味变淡并带异味,随着贮存时间的增加和贮存条件的差异,这种变化尤甚。为了探索低度白在贮存中质量变化的原因,找出解决问题的科学依据,众多科研机构和大型酒厂纷纷开展了此项研究。从中发现了一些规律性的东西,掌握了降度酒和低度酒在贮存中微量成分的变化,了解到口感变化的原因,为稳定和提高低度曲酒质量提供了可靠和科学的依据。 2 芳香成分变化对低度白酒风味的影响 1)不同贮存期曲酒的感官品评  为了解不同贮存期曲酒口感的变化,在取样检测微量成分的同时,即每隔3个月取样进行感官品评。 从尝评结果看,瓶装降度酒只要密封良好,贮存1年口感基本无大的变化;低度白酒即使密封良好,贮存9个月后会出不同程度的不愉快味道,随着贮存时间的增加,这种味道会加重,酒味也随之变淡。这是由于酒中微量成分量比关系变化所致,与检测结果吻合。 2)有机酸变化对酒质风味的影响  从色谱检测结果看,降度曲酒和低度曲酒在贮存过程中有机酸大多呈增加趋势。在浓香型曲酒中,乳酸、己酸增加较大,其次是乙酸和丁酸;在酱香型曲酒中,乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加较多。“氧化”和“水解”反应是低度曲酒贮存中有机酸增加的途径。低度酒比降度酒增加幅度更大,这是引起口感变化的重要原因。 有机酸含量的高低。是酒质好坏的一个标志,在一定比例范围内,酸含量高的酒质好,反之,酒质差。瓶装酒,本来出厂时就已勾兑好,微量成分平衡、协调,但经贮存后,由于酒中有机酸的增加,使酒中酸、酯等微量成分平衡关系破坏、失调,引起了酒质的变化。 3)酯类变化对酒质风味的影响  降度酒和低度酒经贮存后,酯类含量普遍降低,而且随着贮存时间的延长,酯类减少也随之增加。低沸点酯类中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类变化最大;高沸点酯类变化微小,但亦呈下降趋势。 据李大和报道,经过贮存,39%vol五粮液低沸点酯类总量从447.17mg/100mL降到417.58mg/100mL;38%沱牌曲酒从307.76mg/100mL降到215.70mg/100mL;39%vol酱香型郎酒降低幅度更大,从466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL。一般来说,低度曲酒在贮存中低沸点酯类的减少速度比降度酒或高度酒快。酯类减少,酸类增加,酸酯比例失调,是低度白酒贮存后口感变淡、出现不愉快气味的原因。 酯类在中国白酒中存在着下面的平衡关系:RCOOR’(酯)+H20⇋R’OH(醇)+ R’COOH(酸)
这个反应是可逆的,当酒中乙醇含量较高,酸的含量也足够时,反应趋向酯化方向。但当原酒加浆降度,特别是降至低度酒后,酒中酸、酯含量减少(与原度酒或高度酒比较),乙醇含量也减少。而水的比例增加很多,促使酯类的水解,造成酯类含量减少,酸类含量增加。当然这个反应是十分缓慢的,通过1年多的跟踪检测,这个反应确实存在。 4)醇、醛、酮变化对酒质风味的影响  低度酒和降度酒经一段时间贮存后,醇类普遍呈上升趋势,特别是异戊醇、正丙醇等;无论是降度酒还是低度酒,经贮存后,乙醛含量降低,随着贮存时间的延长,乙醛降得越多,乙缩醛则相反,这是醇、醛缩合的反应。醇、醛、酮、酸、酯在酒中是一个平衡体系,这些物质的变化造成平衡失调是低度白酒在贮存中质量变化的根本原因。 ——完——
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