中国白酒工业的三个误区（1）

~清风明月

文/李寻的酒吧

新中国成立后，中国白酒工业沿着以下几个方向发展：一是节约粮食，顺着这个方向，发展出了液态发酵、麸曲等技术；二是沿着健康的方向发展，用理化指标来控制白酒中的微量成分，这些微量成分很多是有害成分，但又是白酒呈香呈味的重要成分，经过多年研究，形成了将其控制在“安全”范围的指标体系；三是降度，所谓降度，就是往酒精里加水，稀释酒精，实际上有着健康和节粮的双重功效；四是沿着标准化的方向发展，试图用现代工业标准化的那一套东西来管理酒的产业、工业和企业，由此制定和完善了一整套关于白酒的国家标准，也就是我们通常所说的“国标”。

应该说，朝这几个方向发展，取得的成就是巨大的。首先白酒的产量巨幅增加，液态法或固液法酿酒，提高了酒的产量。1949年新中国成立时，我国的白酒总产量只有10.8万吨，到了1978年，产量达到了143.74万吨，2017年，据中商产业研究院大数据库显示，全国白酒产量为1198.1万吨，液态法和固液法白酒约占其中的70%，甚至90%，用这两种方法酿出来的新工艺酒，价格也比固态法酿的酒便宜得多，满足了广大人民群众对酒的需求；其次，对粮食的消耗也大幅下降，我国国家产业政策控制目标是把原吨酒耗粮由2.5吨降至0.33吨，就是原来固态法酿一斤酒要耗2斤半粮，现在液态法酿酒，酿出一斤酒只用3两粮，现实中这种目标也确实达到了。

另一方面看，也有很多不足，存在着很多乱象，比如液态法和固液法酒，据业界人士估计，占了市场总销售额的70%到90%，由于市场上存在着这么多低成本的酒，所以以次充好就是一个普遍现象。同时，固态法酿制的酒，也存在着编造各种神话的乱象。我们总结了一下，目前中国白酒工业中，存在着以下三个误区：

误区一：科学误区

据考证，中国白酒起源于金代，距今已有五、六百年的历史，在很长一段时间里，中国白酒酿造没有现代科学基础，只是一种古老技艺。1840年后国门被打开，现代科学传入中国的时间比这还要晚，大约在19世纪中后期，与白酒相关的科学传入就更晚了。白酒的科学基础，一个是微生物学，一个是物理学和化学，中国将微生物学、物理学和化学应用到白酒生产中，是1910年代以后的事情，到现在，满打满算也就100年的时间。

新中国成立前，部分科学前辈对白酒做了初步的科学认识工作，但没有成体系、成规模。新中国成立后，国家组织力量对白酒进行了系统的科学研究。但就在这个研究过程当中，我们陷入到了一个误区当中。建国初期，我国受苏联的科学影响非常大，我国的现代工业模式和科学管理，走的都是苏式科学的道路。具体到白酒，我们引进的科学技术是苏联的，甚至帮中国白酒进行科学管理的都是苏联专家（关于苏联专家对中国白酒的影响这方面的文献非常少，笔者也只是听了一些业界老人的口头讲述，文献资料并不完整）。

中国白酒受苏联影响，最直接具体的表现就是中国白酒对标的是苏联的伏特加。

伏特加就是液态发酵的食用酒精，但它前期采用的是精馏技术，后期还有过滤和提纯技术，其原则就是把白酒中除乙醇以外的一切复杂成分全去掉，能去掉的尽量去掉，导致的结果就是能得到最纯净的酒精。这个原则成为我国白酒在物理和化学上的科学认识，以致于我们现在很多谈酒的书里，谈所谓国外的白酒，其实只是指伏特加，实际上国外白酒有很多种，威士忌和白兰地就不同于伏特加的低酯低酸。

这种认识导致的后果，就是我们认为白酒中的微量成分，比如高级醇、醛类等等，尽量越少越好。微量成分越少的酒，按照伏特加的标准来看，就越是好酒，也是健康的酒。

但在后来的实际应用和人们的喝酒实践中，以及在对白酒进行深入研究的过程中，人们发现，按照伏特加的生产工艺标准酿出来的低酯低酸的酒，喝之后身体的舒适度反而不如那些高酯高酸、含有多种有害成分的中国白酒好。人们开始认识到酸酯平衡是中国白酒的一大特征，但在科学上又不能否认有害成分对身体的伤害，由此就出现了国家标准中的矛盾现象。

中国白酒的标准实际上是一个双重标准，一个标准是科学标准，即理化标准，另一个标准是风味标准，即口感、香气等等。要想实现风味标准，按照液态发酵生产食用酒精兑水那一套方法是做不到的，就只能用传统的固态法来做。后来在研究中又发现，可以把风味标准具体化、简化为一些具体物质，比如乳酸乙酯、丁酸乙酯，等等，就此发展出了一套新工艺酒的勾兑方法。

新工艺酒的勾兑方法，主要有两种，一种是食用酒精直接加香精、糖精、水，俗称“三精一水”，这些香精和糖精可能也是从生产酒精的过程中提纯的，从科学角度来讲，对人体基本无害，同时也在某种程度上能让新工艺酒比较接近固态法酒的风味口感。另一种是食用酒精加一部分固态发酵的酒，这样勾兑出来的酒，较之直接用食用酒精加香精的酒，风味口感上要更接近固态法酒，人们称之为固液混合酒，也就是俗称的“二名酒”，这样的酒，显然要更好卖一些。无论是酒精加香精的液态法酒，还是固液混合法生产出来的酒，都是有国家标准的，都叫做新工艺酒。

人们对新工艺酒诟病是比较多的，因为无论是液态法酒还是固液法酒，都达不到固态发酵酒的口感，但是它把理化指标控制在了国家标准以内，按照现在的科学标准，是没有问题的。

现实生活中，人们喝酒，都想喝纯粮固态发酵的酒，但这种酒比较贵，很多人不一定喝得起，新工艺酒比较便宜，因此就有很多新工艺酒冒充固态酒在卖，至少不在酒标上用文字明确说明自己的工艺，以次充好。

未完待续